23 de marzo de 2020
23.03.2020
Levante-emv

Fuego amigo
Chez Wladimir

Francia en El Ensanche

23.03.2020 | 20:03
Wladimir Levyckyk

Wladimir Levyckyj es un chef con muchas horas de vuelo. A los 21 años ya era jefe de cocina en Alemania y pronto consiguió su primera estrella Michelin en su restaurante Dr.Begger, Stuttgart. Sin ningún reparo, abandonó aquel confortable estrellato y se trasladó a Estrasburgo donde vivió unos años de glamour y rosas con llenos y listas de espera de varias semanas. Su espíritu emprendedor (culo inquieto lo llamaba mi madre) lo llevó a Gabón, Canadá, Congo y Ucrania (de donde procede su familia). Ahora con toda una vida a sus espaldas, aterriza en València, en pleno ensanche, dispuesto a enseñar el sabor de un verdadero pato a la naranja.

El lugar para su apertura no puede estar peor elegido. Proponer una cocina de corte clásico en un barrio dominado por las pizzas y el lambrusco suena a pulpo en garaje. Pero bueno, tampoco Ca'Sento estaba en la Gran Via y no nos importaba coger un taxi para comernos sus cigalas.

Lo que este Chez Wladimir ofrece está lejos de lo que, según él nos cuenta, hacía en sus años de gloria. En realidad se trata de una colección de los tópicos más vendidos de la cocina francesa. Muy bien hechos, sí. Uno los come y tiene la sensación de que nos estamos perdiendo un gran cocinero. Él mismo lo reconoce. Está sólo en cocina y debe asumir sus limitaciones para asegurarse de que todo sale con la calidad que a él le gusta y el precio que sus clientes pueden pagar. Sensato y acertado. Ojalá todo le vaya bien y pronto lo veamos desplegar esa cocina capaz de fascinarnos. Por el momento, nos conformaremos con este recetario típico que representa, ya, la mejor cocina francesa de la ciudad. Especialmente en lo que a los platos principales se refiere. Ahí está, por ejemplo, su buey bourguignon (tan rico por la salsa como por esas verduras salteadas en mantequilla) o una bullabesa que recuerda bastante a la más original de la Provenza. Él la prepara con lubina y langostinos (le faltarían más pescados para ganar en complejidad) y la acompaña con la tradicional tosta de pan y salsa (que elabora con mahonesa, ajo, anchoa y harisa). En los entrantes, mucho plato frío, como el salmón ahumado o el cocktail de gambas (que suena más bien a ensalada ilustrada). Lo mejor te asalta al final de la comida, con esa tarta tatin preparada a la vieja usanza.

Con esta materia prima (que es buena pero modesta) y este recetario (pensado para unos fogones sin demasiado personal) Chez Wladimir practica ya una cocina que suena a bistró de calidad. Me gustaría mucho poder comer aquí el día en el que el chef no tenga que mirar el precio antes de hacer la compra y cuente con un equipo que le permita afrontar mayores retos. Promete mucho. Ojalá llegue pronto ese día.

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