Vivir sin restaurantes no es vivir. Por muy cocinillas que te pongas nunca lograrás poner en tu mesa esas maravillas que disfrutamos en los grandes restaurantes. Fuera de la cocina tradicional, la alta gastronomía es inalcanzable para el aficionado. De lo contrario, no pagaríamos las facturas que pagamos. Ni tenemos la técnica de los grandes chef, ni nos llegan sus productos (para ellos son siempre las mejores gambas). La crisis del coronavirus ha dejado a los gourmets varados en puerto seco. Por eso, mientras dure la cuarentena, desde esta ventana intentaremos ofrecer un refugio que mantenga viva nuestras inquietudes gastronómicas sin incumplir la ley.

Como principio, volvemos a los orígenes. Leer a los grandes maestros de la gastronomía es un buen antídoto para no deslumbrarse ante el fuego fatuo de las tendencias. Si hubieramos leído los alegatos de Josep Pla en favor de la cocina de la mantequilla, seguramente no habríamos doblado la rodilla ante la proliferación absurda de baos, tacos y gyozas, a los que la cocina española les ha rendido más tributo que al ajoarriero o el salmorejo. En ellos está el verdadero conocimiento gastronómico, y no en los libros de los cocineros actuales, más pensados para complacer su ego y hacer autobombo que para contar algo interesante al lector (lo cierto es que la mayoría no tienen nada que decir). Dejo aquí cinco recomendaciones que son, en mi opinión, las bases sobre las que cimentar nuestro conocimiento gastronómico:

«El que hem menjat»

Josep Pla, 1972. Como los mejores clásicos del teatro, las reflexiones que Josep Pla lanza en este libro se revelan de plena actualidad. «No es pot pas negar que vivim una època de gran pedanteria gastronòmica, però la ­realitat és que els nostres estómacs són cada dia més plens de sofismes. L'home modern és un ésser malenconiós, frenètic i malalt. La seva pal·lidesa, la seva tristesa, el seu nerviosisme, la seva capacitat de destrucció, són en gran part deguts a la sofisticació dels aliments i de les begudes que ingereix». ¿Quién no ha pensado algo así frente a la enésima deconstrucción de la tortilla de patata?

«La cocina cristiana de occidente»

Álvaro Cunqueiro. El genio gallego supo describir como nadie, la faceta cultural de la gastronomía. Para Cunqueiro, importaba más el «por qué» que «el qué». Antes de que los chefs más rimbombantes reclamaran el mensaje como valor intrínseco de sus recetas él ya buscaba la reflexión en el plato. «Hay que comer con inteligencia» afirmaba el escritor para quien «as xentes de imaxinación son, cáseque sempre, as que comen millor». Su peculiar visión de la gastronomía le impedía describir los platos con adjetivos mundanos y él buscaba palabras que contaran el alma de la receta. Baste leer cuando habla de las salsas alemanas como «salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas», de la mayonesa como una «salsa de batalla campal, abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos», la bechamel como una «salsa honesta, prudente, mansa y paciente» o el ajorriero como «una salsa de infantería».

«Contra los gourmets»

Manuel Vázquez Montalban. Ningún otro escritor español ha vivido la gastronomía con tanta intensidad. La vida de Vázquez Montalban estaba impregnada de cocina desde que se levantaba. En su visitas diarias a la boquería, en su propia cocina donde confesaba «pasar tanto tiempo como escribiendo» y, por supuesto, en sus constantes visitas a los restaurantes. Hombre de mente abierta, disfrutaba tanto de la cocina ancestral como de aquél Bulli que él vio despertar desde el anonimato más absoluto. Leer a Vázquez Montalban es leer de gastronomía, así estuviera publicando una crónica, novelando al detective Carbalho o escribiendo un artículo de viaje. A veces escribía recreándose en el placer que tal o cual bocado le había producido, pero otras se acercaba a la gastronomía desde el perfil de un sesudo filósofo de los fogones. Como cuando decía que «El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay historia sin dolor».

«Los ritos del lujo»

Ignacio Medina. El enfant terrible de la crítica gastronómica española, se muestra en este libro como un autor sentido y sensual que acaricia con devoción los productos míticos de la gastronomía europea. Un recorrido por los meandros del Duero para conocer el Oporto, por las landas para descubrir el foie o la Emilia Romagna para aprender los mil secretos del vinagre añejo de Módena. Un libro en el que Medina describe, con lenguaje proustiano, los paisajes donde nacen esos productos tanto como el paisanaje que lo habita. Un libro que conecta el producto con el territorio y éste con su cultura y sus habitantes. Todo descrito con una dulzura y una sensibilidad difícil de imaginar en la pluma más atrevida e irreverente que ha conocido nunca la crítica de este país.«Los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana»

Santos Ruiz. No es un clásico, pero sí un biblia. La selección de las mejores mesas de la Comunitat ordenadas en un ranking que viene a poner a cada uno en el puesto que merece. Está claro que ahora mismo no nos sirve de nada pero, no nos engañemos, la visita a un restaurante como Quique Dacosta o Ricard Camarena no se improvisa y ahora tenemos todo el tiempo del mundo para prepararla. Por otro lado, soñar es una forma de evadirse de esta cárcel en la que nos ha metido este maldito virus.