ernd Knöller, Restaurante Riff, parece encontrar en el confinamiento la oportunidad para afrontar un parón que le resultaba necesario después de haber vivido uno de los años más duros de su carrera. «Yo sigo con mis podcast del puto crak club que ahora se llaman stay the fuck home. También hago pequeñas películas con mi hija Noa y las subimos a mi facebook. Se llama Papi qué haces. La cámara es Noa, duran 3 o 4 minutos y cuento lo que hago y por qué. Por ejemplo, cómo hago el café. También participo en el canal de instagram Friend's Chef. Es interesante ver como evoluciona la pandemia. Y tengo mucho tiempo para jugar a las palas de playa con Noa. ¡Cuando acabe el confinamiento creo que Noa y yo podemos entrar en una liga profesional! Por fin puedo leer todos los libros de cocina que he comprado en todos estos años. Cocino todos los días, hago pan y estoy empezando a cocinar con la thermomix, cosa que no creí que hiciera en la vida. He trabajado muchos años y esto me viene clavado. Nosotros el año pasado tuvimos un golpe similar, pero estaba yo solo en el barco y todo el mundo estaba mirándonos. Este año estamos todos en el mismo barco y he decidido tumbarme un poco en el centro del barco y dejar remar a los demás. Al menos de momento. Desconectarme un poco y confiar en que todo va a pasar».
Javier Andrés Salvador, Restaurante La Sucursal
El director gastronómico de La Sucursal disfruta cada día de confinamiento jugando al fútbol con el niño en el comedor de casa. Se confiesa muy feliz a nivel personal, evitando pensar qué pasará el día después. «En la hostelería hemos vivido muchas circunstancias desfavorables pero siempre hemos salido de ella. Llegará el momento de gestionar todo esto. Ya lo haremos. De momento estoy disfrutando. Ando escuchando música que tenía atrasada y leyendo libros por adelantado para cuando no tenga tiempo para hacerlo. Pero ojo, seguimos adelante porque esto no es una guerra. Esto es una lucha, pero no una guerra. Nuestro equipo comercial sigue trabajando y tenemos sensaciones muy positivas para septiembre con eventos nuevos que se están contratando y otros que se tienen que reubicar. El mundo no se ha parado. Será duro. Pero esta crisis, a diferencia de la anterior, la tenemos anunciada y eso nos ayudará a afrontarla. Lo que está claro es que nada será igual. Habrá un cambio de valores, también en la restauración. Entenderemos que no hace falta cocinar con productos de Alaska cuando aquí tenemos sepia de playa»
MANUEL ALONSO , Restaurante Casa Manolo
El cocinero que transformó un chiringuito de playa en un restaurante de lujo explota en estos días su faceta más intimista. Escribe cosas profundas y cocina recetas sencillas. «Estoy escribiendo un libro sobre gastronomía que se llamará «Costes, trucos y la realidad de la gastronomía». 50 capítulos breves de 3 páginas. Hablará de todo, desde los escandallos hasta los datáfonos. De los costes laborales, de asesores, etc? Porque a veces nos rompemos la cabeza buscando recetas increíbles y en bajar el precio de compra de las cebollas y luego el negocio se nos viene abajo en todo lo demás. Además estoy cocinando con mi padre, que es un experiencia muy bonita. Hemos creado un canal de youtube y cada día hago dos recetas con él, mano a mano, con productos que podemos encontrar en un supermercado para que la gente lo pueda reproducir en casa. Y voy alimentando mi blog con reflexiones de la vida, en él hablo desde el corazón, contándole a todo el mundo reflexiones personales como me las que me cuento a mí mismo»
José Manuel Miguel, Restaurante Beet
Este chef de maneras afrancesadas aprovecha este retiro para disfrutar de un bebé de 15 meses al que hasta ahora no ha podido dedicar mucho tiempo. «Tengo una hija de 15 meses y poder comer, merendar y cenar con ella me está pareciendo un lujo. Así que lo principal ahora está siendo estar con ella y cocinar para la familia y para mí. Diseño un menú para toda la semana e intento que sea un dieta muy equilibrada para no salir de esta rodando. Luego viene lo demás. Intento estudiar inglés, y por supuesto preparo las temporadas de verano, pensando, diseñando e imaginando para nada más levantarse la cuarentena tener un esquema de partida sobre el que empezar a construir la creatividad».
Vicente Patiño. Restaurante Saití
El setabense afincado en el Eixample ha encontrado en la disciplina el mejor aliado para superar esta prueba. «Empiezo el día con un café con mi mujer, vemos como va el tema en los periódicos y nos damos un abrazo. Luego despertamos a los niños y, mientras ella teletrabajo, yo hago los deberes con ellos, limpio la casa y hago la comida. Soy una amito de casa. Después comemos, descansamos, hacemos gimnasia todos y nos damos una hora y media para cada uno. Al final del día pijamas, cenas etc? En mi hora y media, leo y pienso en estructurar los restaurantes cuando todo pase. Pienso en si podré volver a hacer alta gastronomía o tendré que hacer cosas más sencillas. Pero yo creo que nadie sabe lo que va a pasar y estamos todos en un hilo. Probablemente nos tocará empezar de cero, pidiendo préstamos, etc? en fin, ya es bastante complicado este oficio como para que te venga algo así. A veces te vienes abajo, pero hay que levantar el ánimo y tirar hacia adelante».
Maria Jose Martínez y Juanjo Soria, Restaurante Lienzo
María José y Juanjo dirigen Lienzo, y juntos pasan estos días compartiendo aficiones y quehaceres. «Sobre todo leer mucho, todo lo que tenemos atrasado. Hablamos mucho con la familia y estamos informatizando las recetas de Lienzo. De vez en cuando pasamos por el restaurante para ver que todo está en orden. Estamos aprovechando para estudiar. Principalmente leyendo muchos libros de Ferran Adrià. Ahí estoy dándome cuenta de que muchas cosas que estoy haciendo hoy en la cocina, son en realidad obra suya. Productos que descubrió él. También estamos profundizando mucho en la Bullipedia y preparándonos para la carta nueva. La carta de primavera solo la hemos podido sacar dos semanas y cuando volvamos necesitaremos lanzar una nueva carta de verano y quiero adelantar todo lo posible. También intentamos abrirnos al público a través de las redes. Juanjo, por ejemplo, hizo un diálogo en directo con Rubén Poll del restaurante Disfrutar y hablaron de la sala, para ponerla en valor. Yo interactúo mucho con mis clientes a través de Instagram. Les explico trucos, el por qué de algunos procesos y les voy dando alguna receta facililla».
Ricard Camarena , Ricard Camarena Restaurante.
El cocinero empresario en el que todos se miran para proyectar sus sueños lucha por mantener alta la moral de su tropa. «Intento tener a la gente activa, revisando procesos, diseñando recetas, aprovechando esto para parar, reflexionar y cuestionarse cosas. Tres o cuatro veces a la semana tenemos reuniones telemáticas y nos mandamos faenas los unos a los otros. Por las mañanas me turno con Mari Carmen para hacer los deberes con los niños. Un día ella y otro yo. También estoy leyendo mucho y aprovechando libros para estudiar. Sobre todo esos libros más densos que no te apetecen, como los cinco tomos de La Moderne Cuisine. Con los niños nos estamos enganchando a alguna seria, y jugando mucho: al pin pong, a la brica. Para eso es una oportunidad que nos da la vida. También he podido equipar la cocina con lo básico para desarrollar recetas que creo que me servirán para Habitual. Entre lo que tenía y lo que comprado por internet he conseguido tener en casa una cocina bastante equipada con ronner, kamado, envasado al vacío? Hago pruebas de nuevas conservas, repostería y mucha verdura».
Rakel Cernicharo,Restaurante Karak
Rakel esconde una trepidante actividad empresarial que pasa desapercibido para sus clientes pero que forma parte de su peculiar manera de vivir esta profesión. Encerrada en casa, encuentra el tiempo necesario para desarrollar proyectos que andaban un poco atrancados entre el frenesí del día a día. Cocinera polifacética, con el mismo atrevimiento, diseña herramientas tecnológicas para fabricantes de cocina que se enfrenta al reto de combinar nutrición y gastronomía con equipo multidisciplinar con un proyecto que está desarrollando estos días y llama Karak in Home. Al mismo tiempo ultima los destalles de la próxima apertura de KarakHome, que no es otra cosa que abrir su casa, sus espacios de creación más íntimos y personales a grupos reducidos de clientes o empresas.
