Llegó la pandemia y los restaurantes cerraron. ¿Todos? ¡No¡ Los hermanos Salva y Pablo Martínez han reconvertido el mejor restaurante de Bétera hacia el servicio a domicilio. Adelántandose a los planes del gobierno, cambiaron el mantel de algodón por los envases desechables. Mantienen la calidad y el concepto del restaurante pero modificando los modos. Para ellos era habitual que los domingos los clientes pidieran alguna paella para llevar. Por eso cuando se anunció el cierre no se lo pensaron dos veces y se lanzaron hacia la venta a domicilio. Lo que no esperaban era un éxito tan apabullante. Un domingo de confinamiento pueden servir más de 80 paellas y para eso no estaban preparados. Han tenido que movilizar a su equipo y reinventarse. El que antes era camarero ahora puede ser repartidor y el repostero arrocero. Reconvertirse para, sin dejar de ser El Gordo y el Flaco, adaptarse a las nuevas circunstancias.

La oferta es corta, escogiendo de la carta los platos que mejor viajan. Reparten con personal propio (nada menos que 6 trabajadores) a Bétera, Torre en Conill, San Antonio de Benagéver, Náquera, Godella y Rocafort. A València llegan con tres taxis que ahora forman parte del equipo y cobran tarifa fija de 10, 15 o 20 euros según si están más al norte o al sur. El éxito es tan rotundo que cada fin de semana rechazan no menos de 40 pedidos. La estrella es la paella. Para poder hacer tanta cantidad preparan un fondo específico con las mismas carnes y verduras con las que se elabora la paella. De ese modo pueden servirla en mucho menos tiempo y rentabilizar los paelleros sin que cambie el sabor. La cocinan con arroz bomba, para que pueda llegar en condiciones después de la media hora de trayecto máximo que asumen. Una pequeña colección de arroces escoltan a la paella: arroz de sepia sucia (con toda la melsa de la sepia pero muy poca tinta), de lleterolas, del senyoret€casi todas esas recetas se ofrecen también en unas fideuas que se preparan con fideos del número 2. Completan la oferta solomillo, entrecot y chuletón. Carnes que se sirven, milagrosamente, al punto que solicita el cliente.

El 12 de marzo (el mismo día en que se decretó el estado de alarma) los hermanos Martínez tenían prevista al apertura de Paffuto. Se trata de una pizzería auténticamente italiana que se ubica en la avenida Aragón. Trajeron dos pizzeros transalpinos con un proyecto muy ilusionante. Materías primas de calidad y una masa muy cuidada. Tomates de San Marzano, mozarella fresca, carbonara preparada con auténtico guanciale. Con el mismo desparpajo con el que adaptaron el restaurante de Bétera, ubicaron Paffuto en Glovo y lo han posicionado como uno de los restaurantes de más éxito de la plataforma.

El ejemplo de Salva y Pablo no puede servir para todo el conjunto de la hostelería. Obvio. Pero si es una muestra del dinamismo y la capacidad de renovación que debe exhibir el sector. Si los hosteleros creen que basta con recibir unas ayudas mientras esperamos que vuelva la normalidad se equivocan. Nada va a volver a ser igual, al menos durante un tiempo prolongado. Muchos restaurantes cerrarán, más de los que imaginamos, y sólo los que sepan adaptarse a un entorno absolutamente nuevo tienen la oportunidad de persistir.