22 de mayo de 2020
22.05.2020
Levante-emv

Gelática ice concept

22.05.2020 | 04:15
Gelática ice concept

Miguel Ángel Señorís no es ningún novato. Lleva en este oficio casi 30 años. Estudió en el gremio de maestros confiteros de València cuando era un chaval y desde entonces su vida se encierra entre las cuatro paredes de un obrador. Lo ha vivido todo en este sector. Ha trabajado para grandes maestros, ha sido formador en el mismo gremio donde estudió y ha tenido pastelería propia. Se llamaba Pastelería Señorís, y era toda una referencia en El Cabanyal. El mundillo de la pastelería es desconocido para el gran público, pero entre los profesionales se reconocen los galones. Miguel está entre los más reconocidos. Formó parte del equipo nacional de heladería que quedó subcampeón en el año 2018 y es ese compañero al que los colegas llaman cuando tienen dudas.

Hace menos de un año Miguel decidió dar un giro a su carrera y centrarse en el helado. En lo que era el obrador de la antigua pastelería abrió junto a su esposa Carmen Prado, Gelática, una heladería contemporánea donde trabaja de una manera muy especial. Un espacio moderno y luminoso con interiorismo donde Miguel Ángel se enfrenta al helado con los métodos y las formas con las que ha trabajado siempre la pastelería. Con precisión y pulcritud. Frente a la heladería popular, que suele utilizar una base común a la que se añaden diferente sabores, Miguel formula una base distinta para cada helado. Algunos los desarrolla entorno a un base acuosa (como el de chocolate en el que huye de los lácteos para resaltar el sabor del cacao) otros los hace en base de leche, pero nunca con la misma fórmula. Cada receta lleva una combinación de azúcares para dar con la cremosidad necesaria al helado, potenciando todos sus sabores. Sólo un elemento común en todas las recetas: 24 horas de maduración para cada helado. Miguel preparará hoy la crema del helado, pero no lo mantecará hasta mañana buscando que los ingredientes se fusionen y ofrezcan un sabor más intenso.

Probé los helados de Miguel, y están bien, pero lo que de verdad me sorprendió es su pastelería. No prepara demasiada, sólo pastelería de merienda, pero tiene una calidad bárbara. Es inmejorable su croissant de mantequilla. Lo elabora con mantequilla de la Bretaña francesa y es crujiente y de un sabor elegante y graso. Bárbaro. También es muy buena su tarta normanda (con pasta sable, manzana asada y crumble crujiente). Y luego está su coca de calabaza que eleva a lo más alto la repostería tradicional. No tiene secretos: huevos, azúcar, gaseosas y una cantidad indecente de calabaza (un kilo exacto por cada medio kilo de harina).

Por alguna razón, los profesionales de la repostería siguen en el lado oscuro de la gastronomía. Escondidos en la última partida de un restaurante gastronómico o en el obrador de las pastelerías de barrio. El gremio es extenso y muy bien organizado, pero el oficio echa de menos una atención mediática que les ayude a prestigiar su trabajo. Estaremos al quite.

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