Apenas anunció la reapertura, Ricard Camarena llenó de reservas el comedor por dos semanas. Tuve que esperar una cancelación de última hora para sentarme en su mesa el tercer día del nuevo servicio. Es cierto que abrió el primero, cuando el resto de los restaurantes gastronómicos aún no sabían ni cuando, ni cómo pensaban hacerlo (algunos ni siquiera sabían muy bien para qué). Pero, dejando aparte la falta de competencia, este éxito evidencia el apego que la ciudad le tiene al cocinero de Barx. Mientras la gran mayoría de los restaurantes de alta cocina se nutren de turistas y profesionales venidos de medio mundo, Ricard llena el comedor con vecinos que hablan valenciano y llegan en su propio coche. Su programa «Cuiners i cuineres» y una comunicación basada en el terruño tienen, seguramente, algo que ver en que la ciudad haya hecho de él su cocinero bandera.
Para abrir en la fase uno, ha tenido que renunciar a esa experiencia que tenía diseñada desde que inauguró el restaurante. Ya no hay aperitivo en el bar, ni ese monólogo que daba en la barra de la cocina contando su proyecto en la huerta mientras preparaba unos entrantes. A cambio, ha conquistado el jardín del museo para la copa de sobremesa. Para llegar allí, el cliente atraviesa, acabada la cena, diversas galerías del espacio expositivo de Bombas Gens y se sienta en uno de los jardines privados más hermosos de la ciudad.
Ricard Camarena ha podido abrir el primero porque, además de valor, tenía una terraza donde acoger el cliente en la fase 1. A los cocineros de vanguardia no les suele gustar dar de comer en las terrazas. Rechazan cualquier imprevisto que altere el guion que han dibujado entorno a su menú: una ráfaga de viento, un mosquito impertinente, una hoja juguetona que cae donde no debe€ Temen que esas circunstancias alejen al cliente de esa experiencia mística que han imaginado. Se equivocan. Cosas así ayudan a liberar el restaurante gastronómico de su principal handicap: una excesiva rigidez que acaba derivando en frialdad.
En la mesa, una bonita colección de platos da continuidad a sus habituales líneas de trabajo. Las verduras siempre en cabeza, por supuesto. El trabajo que Ricard lleva desarrollando desde hace años con Toni Misano (agricultor de Mahuella) continúa regalándonos productos inéditos. Ahora, Camarena anda investigando sobre partes no usadas de las plantas. Así, encuentra sabores inéditos en las semillas de los nabos o la parte aérea del cellery. Líneas de trabajo que en el futuro le dará muchas satisfacciones. Por el momento, sigue refinando técnicas y recetas. Me gustaron más que nunca sus alcachofas con cremoso de cítrico y caviar. Hay que estar muy seguro de uno mismo para evitar la tentación de impresionar al cliente con el caviar y presentarlo de manera disimulada en una crema que matiza, divinamente, el plato. Entre las recetas de la última hornada conviene probar su ensalada templada de cigalas y berenjena (un plato que resultaría extraordinario incluso sin esa cigala) o el colágeno de anguila con lentejas de zanahoria amarilla, consecuencia del riguroso trabajo que Ricard lleva a cabo con los caldos. En este caso, se trata de un caldo concentrado y elegante que extrae de los jugos de la anguila. También es sobresaliente su arroz de tuétano y perrechicos, gran receta que luce, además, un punto de cocción perfecto. Esas novedades se completan con buenos platos que suenan ya a clásicos de la casa, como la sopa fría de pepino con sus flores y calamar (está muy bueno pero resulta previsible).
Los postres, siguen esa línea tan personal de Ricard en la que la fruta adquiere un protagonismo muy especial, pero debe estar atento a los equilibrios con los lácteos para que no pierdan frescura, algo que ocurre en su crema de leche de cabra con cerezas y, en menor medida, en su ensalada de requesón con perejil y naranja.
Ricard es uno de los muy pocos cocineros que dibujan verdadera cocina de autor. Recetas personales, técnicas propias y productos inéditos son las claves que utiliza para construir una de las cocinas más valiosas y valientes de España.
