12 de junio de 2020
12.06.2020
Levante-emv

Forastera: Restaurante sencillo pero exquisito

El local que regenta Txiscu Nuévalos conjuga la sencillez con la calidad de sus platos repartidos en tres menús

12.06.2020 | 11:14
Forastera: Restaurante sencillo pero exquisito

Txiscu Nuévalos es un tipo peculiar. Auténtico y seguro de sí mismo, huye de los estereotipos para dibujar su propio camino. Formó parte del equipo de investigación y desarrollo de Nerua (uno de los restaurantes más creativos e interesantes del panorama gastronómico español). Cuando abrió en el año 2017, y teniendo en cuenta ese bagaje, esperábamos de él la tópica historia del joven cocinero formado en grandes casas: un restaurante con aspiraciones y una propuesta ambiciosa apuntando a lo más alto.

Pero Txiscu va de otro palo. Abrió el restaurante con otras aspiraciones. Su sueño era un restaurante sencillo, donde se comiera bien sin abultar demasiado la factura. Un negocio, por otro lado, que resultara manejable para él y que pudiera ser rentable sin robarle la vida. Nada de grandes partidas, ni cuberterías carísimas. Más bien un espacio sencillo con aire de restaurante familiar. Al principio creí que ese modelo era sólo una declaración de intenciones guiada más por la modestia que por la sinceridad. Pero han pasado ya tres años y Txiscu y Laura siguen aferrados a esa propuesta sencilla que ha seducido al barrio e, incluso, a la guía Michelin (quien no tardó en incluirlo en su guía de restaurantes).


Tres menús de cocina creativa

Hace una semana Forastera cambió de ubicación. Apenas 100 metros les separan del viejo restaurante. El local es pequeño y alargado, pero tiene ese encanto que ellos saben darle a los espacios para que parezcan muy humanos. De momento no hay carta. Sólo tres menús (3 platos 15€, 5 platos 25€ o 7 platos 35€). Al ofrecerlos, Laura Jurado (jefa de sala) insiste siempre en que la principal diferencia no es la cantidad de comida sino los productos (se percibe el miedo a asustar a una clientela poco habituada a los largos menús de la cocina creativa).

En todos ellos se respira la misma filosofía: cocina de mercado, sin demasiadas elaboraciones pero con un producto muy fresco. Recetas ricas y sabrosas sin artificios ni muchas intervenciones porque, ni es la filosofía de Txiscu, ni tampoco se lo puede permitir. Ofrecer un menú de 7 platos con sólo dos cocineros limita las posibilidades a esa cocina directa que tanto le gusta a Nuévalos.

En el menú largo se alternan los platos de cocina de mercado pura y dura con otros que exhiben destellos de genialidad. Seducen mucho esos platos de mercado como su ventresca de bacoreta con cebolleta a la llama con su propio caldo, la paloma torcaz (indudablemente silvestre) o la alcachofa de Tolosa con chufa y espárrago blanco fresco. Los pruebas y crees tener claro de qué va esto. Que no hace falta rizar el rizo para comer bien. Pero, de repente, Txiscu te planta su versión de la paella y te descoloca. Lo imaginas haciendo otro tipo de cocina y viviendo la vida a la que tú le hubieras condenado si te hubiera escuchado (la de la tensión constante, las ambiciones infinitas, la búsqueda perpetua del reconocimiento€). Se trata de un caldo que guarda toda la esencia de la paella valenciana que se acompaña de unas judías (del todo prescindibles) y unas garretas de pollo que recuerdan fielmente a las manitas de cerdo.

Txiscu es un cocinero valiente. Lo demuestra con su arroz. Reúne en una misma receta los productos que más reparo producen en los comensales. Se trata de un arroz de crestas de gallo y anguilas con salsa de mole ouaxaqueño. Es un plato soberbio que mejoraría si la anguila se presentara en pedazos más pequeño que ayudarían a mesurar su potencia.
Durante un tiempo empujé a Txiscu hacia una propuesta más ambiciosas. Nunca me hizo caso. No se equivocaba. Hoy se lo recriminaría. No hay muchos sitios donde sentarse a comer tan bien sin necesidad de estar imaginando el mensaje de cada plato.


Lo mejor: Tener personalidad para ser quien tú quieres ser.
Lo mejorable: Forastera es un restaurantes que se disfruta mejor con menos platos.
Lo indispensable: Despojarse de la tontería cuando te sientas en esta mesa.

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