03 de julio de 2020
03.07.2020
Levante-emv

Apertura

Restaurante en Valencia: Abre La Cábila con un amplio recetario valenciano

Fernando Ferrero reivindica la tradición con platos como asadillo de verduras con musola o su arroz en costra

03.07.2020 | 11:30
Restaurante en Valencia: Abre La Cábila con un amplio recetario valenciano

Fernando Ferrero fue la cara visible de la cocina del Veles e Vents mientras los hermanos Andrés Salvador arrancaban aquél proyecto con aires megalómanos. Allí lo conocimos dirigiendo la cocina de La Marítima y sacando adelante unos eventos de altísimo nivel. Cuatro años a las órdenes de Javier Andrés de los que parece guardar un gratísimo recuerdo. Pero el parón del confinamiento le tocó la moral. Tanto tiempo libre le obligó a pensar y llegó a la firme conclusión de que era el momento de instalarse por su cuenta. Algo le iba ya rondando la cabeza, pero este impás le dio el aire que necesitaba para darse cuenta de que ahora o nunca (sus 35 años empiezan a pesar para emprender una aventura así). Le llegó el momento y la oportunidad: el antiguo San Nicolás.

En La Cábila, Fernando apuesta por una cocina de mercado con claras derivadas hacia la cocina tradicional valenciana. Bravo. Por fin alguien capaz de dignificar y poner en valor eso que en los tiempos pretéritos se llamaba cocina regional. Hoy en día, parece que ningún cocinero se siente orgulloso de su oficio si no pone su toquecito de «creatividad» en el plato. Como si unas recetas que han sobrevivido a décadas, sino siglos, necesitaran de su «talento» para ponerse al día. Se equivocan. Solo necesitan un buen cocinero para reivindicarse como plenamente actuales. Muchas veces pienso que esos toques creativos sólo están ahí para disimular la falta de sabor del plato. Pero un chiste no puede levantar un mal monólogo, como un toque de fusión no hará interesante un mal guiso si éste no parte de un buen fondo.

Harto de ver a jóvenes ensayando una firma que no termina de convencer, me encuentro, por fin, a un cocinero que se atreve a reivindicar la tradición. La Cábila se vuelca sobre el recetario tradicional valenciano para plantearnos grandes platos, como su asadillo de verduras con musola asada o su arroz en costra. El primero se hace asando sutilmente al carbón las verduras y tiene un sabor elegante y persistente; el segundo, reproduce fielmente la cocina de las abuelas alicantinas. Embutido de Elche, pollo, conejo y agua. Ni un caldo, ni un aderezo. Se cuece el arroz la mitad del tiempo en cazuela al fuego. Llegado ese momento, cuando aún queda caldo en el arroz, se bate con firmeza el huevo y se deja caer sobre la cazuela justo antes de entrar al horno. Ese huevo deberá subir después con energía como si de un soufflé se tratara. El resultado es un plato sorprendentemente sabroso, sobre todo si recordamos que se coció en agua. Ese aire de sabor tradicional exhibe también su gazpacho marinero (elaborado con pasta fresca traída semanalmente desde L'Alcudia) y también su all i pebre. Lo prepara al momento, solo tras recibir la comanda y estaría buenísimo si en lugar de pimentón de la Vera hubiera utilizado otro más dócil.

Fernando se mueve siempre con un producto de primera. Es excelente su calamar (que rellena con un guiso de sus interiores y adorna con las patas fritas en tempura andaluza) y también lo son sus boquerones (aunque lo cierto es que les da un marinado demasiado breve que los deja insípidos y aburridos a pesar de la calidad del género).
Fernando guisa bien, compra un producto de primera y cobra con justicia (sin ser ninguna ganga porque milagros a Lourdes). Si la Covid se lo permite, triunfará seguro.

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