Conducía hacia Peix Blau con la duda de si me encontraría al Miguel Frutos que descubrí en La Setla o a ese otro que sobrevivía en Tasta'm. El primero era un chaval con ganas de hacer bien las cosas. El segundo parecía resignado a hacerlas posibles. La diferencia, seguramente, estaba sólo en la propiedad. La Setla era su restaurante y en Tasta'm rendía cuentas a un dueño que, lícitamente, quería un negocio que, además, fuera rentable. Ocurre con frecuencia. Salvo honrosas excepciones, como el caso de José Manuel López y Tomás Arribas en Peix i Brases, cuando un cocinero se pone al servicio de otro hostelero acaba limitando su potencial.
Me bastaron un par de platos delante para tener muy claro qué Miguel estaba. Frutos vuelve por sus fueros. Libre y autónomo, de nuevo con restaurante propio, se entrega a esa cocina fresca y perfeccionista que lleva su sello personal. Una firma que bebe, en cierta medida, de las influencias Miquel Ruiz. Miguel cuida mucho la materia prima y da a todos los productos la misma importancia. Así sea una lubina o una sardina. Es irreprochable la frescura de su caballa asada a la llama, que se acompaña de unos espárragos y blancos y de un escabeche de naranja e hinojo. En el menú, se suceden platos del mismo nivel: tataki de bonito con cebolla en texturas y jugo de piparras, mero con cogollo braseado, amanita cesárea y jugo, cordero con berenjena a la llama y jugo de tomillo.
La obsesión por crear le lleva, a veces, a concebir platos demasiado cargados. Comes el capeletti relleno de calabaza acompañado de pulpo con reducción de sus jugo y moscatel y tienes la sensación de que estás comiendo dos platos en uno. Si no encuentras sentido a poner en la misma cuchara todos los ingredientes del plato vale más la pena servirlos por separado porque en lugar de sumar compiten hasta acabar restando.
Los postres carecen de interés. No están malos, pero tampoco emocionan. El mismo cocinero que se devanó los sesos para presentar la gamba roja con panceta y jugo de sus cabezas despacha el epílogo de la comida con el tópico postre de chocolate y la muy manida tarta de queso.
Creo que Peix Blau será el proyecto definitivo en la vida de Miguel Frutos. Sin socios que condicionen la propuesta, y escoltado por su pareja Ainhoa Nadal, la propuesta tiene la calidad garantizada. Solo la viabilidad económica puede truncar este sueño. Pero Miguel, que ya lleva mili en las espaldas, lo tiene todo bastante atado y no parece que el dinero vaya a ser un problema. Ojalá, no quiero perder de nuevo a este gran cocinero.
