Casa Pepa renace de la mano de Alberto Ferruz. El grupo empresarial del que es propietario Alberto (junto con Pablo Catalá y ese socio anónimo del que tanto hablan pero al que nunca presentan) compró el año pasado este mítico restaurante que este año presentan a todo trapo. Casa Pepa fue un icono en la restauración valenciana del siglo pasado, pero su luz se fue apagando hasta amenazar con su desaparición. Por eso este cambio de manos suena a renacimiento, a segunda oportunidad para una casa que debe permanecer. En principio Sole Romans, hija de Pepa, iba a permanecer en el restaurante. De hecho, hasta hace nada su foto aparecía en la página web junto a la de Alberto Ferruz. Pero en la apertura de este año, Sole desaparece de la plantilla. Una ausencia que no ha manifestado ninguna carencia en esta visita.
El mayor éxito de Alberto Ferruz ha sido mantener el espíritu de la cocina de Pepa Romans. No es la misma cocina que hacía Pepa en sus años dorados, pero tengo la sensación que sería la cocina que haría Pepa si hoy se enfrentara de nuevo a los fogones. Una cocina de producto, estilizada y modernizada, que tiene la tradición como referentes y que ejecuta de maravilla Aina Serra. Esta jovencísima cocinera (27 años) ha nacido profesionalmente a la vera de Alberto (5 años a sus órdenes en Bon Amb). Tiene un buen gusto increíble y cocina con una sensibilidad extraordinaria. Se percibe en platos como la cigala con mantequilla de su coral. Esa salsa es de una delicadeza fabulosa. Aina no mide sus esfuerzos ni contabiliza sus horas. Es esa clase de profesionales que viven entregados al oficio. Entra a las 10:00 y se va a las 24:00. Ni un descanso, ni una siesta, ni un paseo. Todo su tiempo está dedicado a un restaurante en el que cada detalle de cada plato tiene un trabajo enorme. Para hacer la empanada de tomate, por ejemplo, confita durante 2 dias una cebolla y durante 3 unos tomates para conseguir un sabor potente y concentrado que te abofetea el paladar. En todo el menú hay mucho sabor y bastante cuchara: judías del ganxet con almejas y amanita cesárea, papada de ibérico con patata berza y esperdenya con jugo de cochinillo, puerro escabechado con velouté de bacalao€
La reapertura de Casa Pepa viene con una reforma que no parece muy acertada. Si Alberto Ferruz ha sabido captar la esencia de la cocina de Romans, los arquitectos que han dirigido este proyecto le han dado una bofetada a mis recuerdos. Un inneceario césped artificial ataca a la vista de los comensales que antes relajaban la mirada en un campo de olivos. Por otro lado, los campos colindantes han sido arrancados dejando a la vista un bonito polígono industrial que queda del otro lado de la carretera. Mejor sentarse en el comedor interior que es bonito y agradable.
Dónde: Partida Pamis 7, 30. 03760 Ondara.
Teléfono: 965 766 606
Precio medio: 100 euros.
Lo mejor
Sentarse en la mesa y percibir el recuerdo de Pepa Romans a través de los nuevos platos de Alberto Ferruz.
Lo mejorable
El césped artificial es a la jardinería lo que el langostino tigre al marisco. Un sucedáneo innecesario.
Lo indispensable
Reconocer el trabajo y la buena mano de Aina Serra. Me quedé prendado de esta cocinera a la que pienso seguir muy de cerca.
