Tresmall suena a secreto bien guardado. Como esas calas escondidas a las que nadie se acerca. Esa que sólo tú conoces y rezas porque no se convierta un día portada del «National Geografic», porque sabes que acabará arruinada por la podredumbre de las masas. No aparece en las guías, ni se habla de él en los mentideros. Un hostelero con vocación de gourmand me lo descubrió y yo, que no me se callar nada, quiero rendirle hoy un homenaje.

Se trata de un restaurante que, aparentemente, no guarda más encanto que unas vistas relajadas sobre una playa poco frecuentada. Ni un mantel, ni el más mínimo elemento de decoración visten las mesas. Tampoco el servicio (correcto y funcional) hacen prever la gran comida que nos espera. El responsable es Jordi Andrés y Tresmall está hecho a su imagen y semejanza. Bajo su aspecto desgarbado y su mirada distraída se esconde un cocinero concienzudo que está obsesionado por el producto. Porque Tresmall es un gran restaurante de producto. Por sus cocinas pasa una materia prima extraordinaria que Jordi compra lo más cerca posible. A veces, incluso en la puerta de su casa. Me impresionó el mero, que sirve en dos cocciones. Por un lado los lomos cortados en finas rodajas y pasados por plancha como si de unas chuletitas de cordero se tratara. Por la otra, la cabeza troceada, rebozada y frita. Una delicia. Junto con el mero, el otro gran plato de la casa es la langosta. Es del mediterráneo, por supuesto, y se prepara en caldereta. La cola, firme y sabrosa, es un bocado exquisito pero mejor aún es el caldo en el que se cuece. Se trata de un fumet que se traba con el coral de las cabezas de la langosta y que te obliga a repetir una y otra vez hasta hacerte perder los modales. Hay buen marisco. El de cultivo (berberechos y clóchinas) luce buen tamaño y el silvestre es de extraordinaria frescura. Sirve la gamba en tres preparaciones distintas. Una de ellas es a la sal. La prepara según la técnica inventada por Kiko Moya, esto es, reposada en sal y cítricos durante el tiempo justo para conseguir que la cabeza quede gelatinizada. La técnica no es suya (y lo reconoce porque no va de artista), pero la ejecución es impecable. Con la gamba hervida es otro cantar. Ocurre que no todas las gambas están intactas. Para hacer la gamba hervida el cocinero debe asegurarse de que el caparazón está ileso. La más mínima grieta permitirá que el agua entre en la cabeza estropeando el coral de la gamba. Jordi debió desestimar las gambas con roturas para hacerlas a la sal (un método más indulgente con las gambas que se rompen durante la pesca). Hubiera preferido comer menos gambas pero que todas estuvieran perfectas.

Más allá del producto, una cocina muy franca con la tradición por bandera (arroces, cocas, etc€.) y una bodega que satisface al aficionado más exquisito.

Dónde: Carrer del Riu de la Gallinera s/n. Dénia

Teléfono: 966 475 040

Precio medio: 50 euros

Lo mejor: El producto. Materia prima de incuestionable calidad.

Lo mejorable: El espacio es tan austero que no te permite imaginar la cocina que esconde. Una factura como esta merece una servilleta de tela.

Lo indispensable: La caldereta de langosta. Sensacional.