Conocí a Manu Yarza cuando trabajaba de segundo en Gula. Chemo Rausell, que además de buen cocinero siempre ha sido muy generoso con sus trabajadores, quería ponerlo en valor y que su cara saliera en aquella que era su primera crítica. Le di un consejo a Manu: «si quieres ser un cocinero reconocido debes atreverte a tener un restaurante propio». Manu se quedó sin salir en la foto, pero quiero pensar que gracias a aquél consejo hoy podemos disfrutar de Yarza. Apenas abrió fue candidato a Promesa de la cocina Valenciana en la edición 2019 de Los 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana.

Manu Yarza deslumbró al jurado por la honestidad de su propuesta, por su compromiso con la materia prima y por su buena mano con los guisos. No estamos acostumbrados a que un joven cocinero se muestre tan franco y directo. De hecho, lo vi seducir a esa clase de clientes conservadores que huyen de los experimentos.

En solo un año, se ha convertido en el restaurante de cabecera de muchos vecinos del ensanche. Vienen aquí porque se come bien y de manera confortable. Es decir, sin retos al comensal. Cocina clara y directa. A veces, tal vez demasiado clara. Me explico. La cocina de Manu convence por el sabor. Hay platos que no necesitan nada más. El guiso de sepia encebollada con albóndigas, el jurel escabechado con sus verduras o incluso el boquerón con salsa tártara nos muestra un camino rápido y directo a la satisfacción del cliente. Pero cuando Manu saca a la mesa el sepionet con coliflor, piñones y velo de papada piensas que él puede dar mucho más de sí. Piensas que si Manu diera un paso más hacia adelante podría llegar mucho más lejos. Luego, cuando se lo confiesas, adivinas en su mirada las ganas de progresar y el miedo a que una cocina más sofisticada le reste clientela. Yo no soy empresario, de manera que nunca puedo adivinar que es lo mejor para un negocio, pero sí que sé reconocer el potencial de un cocinero. Y Manu lo tiene. Si finalmente se queda en esta cocina gustosa y reconfortante me tendrá entre sus clientes habituales. Si da un paso hacia adelante, lo tendré entre esos jóvenes valores a los que hay que seguir muy de cerca.

Tras los cristales de la cocina reconocí a Luis Asensio. Fue durante años el segundo de cocina de Vicente Patiño y ahora anda aquí ayudando a Manu. Tampoco aparecerá en la foto de esta crítica, porque ese espacio le corresponde siempre al valiente que hipoteca su casa. Pero le di el mismo consejo que a Yarza le diera en Gula: «atrévete a montar un restaurante». Lo hice por puro egoísmo, porque me encantaría probar un cocina que llevara su firma. Ojalá él también me haga caso.

  • ¿Dónde? Carrer de Ciscar, 47
  • Teléfono: 963 95 20 11
  • LO MEJOR. El sabor franco de todos sus platos.
  • LO MEJORABLE. ¿Y si Manu es capaz de hacer algo más que esto y nos lo estamos perdiendo?
  • LO IMPRESCINDIBLE. Que el restaurante siga abierto. De una manera u otra la cocina de Manu Yarza merece mucho la pena.
  • PRECIO MEDIO. 35 Euros.