María José Martínez y Juanjo Soria tienen las cosas claras. Su apuesta es Lienzo y no quieren distracciones. Por eso cerraron Jera (un bar informal que inauguraron frente al restaurante) y por eso se niegan a montar un bistró en ese comedor de la entrada que parece diseñado para eso. «Lo hemos pensado», reconoce Juanjo, «pero es que el sábado por la noche con el restaurante lleno necesitamos todo el equipo concentrado en Lienzo. No puede ser». Así, con esa seguridad, sin lamentarse por el beneficio perdido.

Unos pocos cambios en la decoración han dado más vida al comedor. Son casi imperceptibles pero han dado luz al espacio. Por otro lado, María José ha lanzado una bonita colección de platos nuevos. Le hacía falta. Si alguien apuesta por la cocina de autor está obligado a crear de forma continua. Uno puede servir una gamba hervida hasta el final de los tiempos. Nadie se quejará mientras que la gamba sea impecable. Pero un plato creativo no aguanta dos temporadas y más pronto que tarde hay que buscarle relevo. En este nuevo menú, María José apuesta por la escenografía. Lo hace por ejemplo con las judías boby con pil pil de chufa y ralladura de raifort. Esas judías salen a la sala encerradas en la arcilla en la que se cocieron y Juanjo la romperá delante del cliente para luego salsearla en la vajilla de servicio. El plato es buenísimo. No sé si realmente la arcilla aporta una cocción mejor que la que proporcionaría un buen horno de vapor, pero entiendo (y comprendo) que esa dramaturgia de romper la arcilla con la maza ayuda a que el cliente viva una comida en Lienzo como una ocasión especial.

Sensaciones similares tuve con la quisquilla que se cocina a la cera también delante del cliente. Si algo aportó la cera hirviendo a la quisquilla mi paladar no tuvo el umbral necesario para percibirlo. Solo aprecié el equilibrio y la exquisita armonía con la que esas quisquillas se muestran en una soberbia ensalada de tomates.

A diferencia de otros chefs, María José sabe dejar respirar el producto. Lo demuestra en platos como el costillar de lenguado (de irreprochable calidad) o en el cordero guirro con trigo sarraceno. Ella es inteligente, porque a veces el producto no necesita de más ingenios. Además, el cliente menos frecuentado en la cocina de autor lo agradece. Se va a casa con sensación de comido «como dios manda». En el fondo, esa es la gran virtud de Lienzo. Que te ofrece la creatividad suficiente como para interesar al gourmet experimentado, y exhibe la prudencia necesaria como para satisfacer al cliente ocasional. Un punto de equilibrio difícil de encontrar.