Ulises Menezu fue el primero en mostrarnos la verdadera cara de la cocina japonesa. Antes de que Ferran hiciera sus primeros viajes al Japón e instaurara la moda niponizante, Ulises ya nos había dejado entrever de qué iba esto en su primer Tastem. Después de inaugurar tres restaurantes, Ulises se plantea ahora el reto de abrir una verdadera barra de sushi. Una de altura, al más puro estilo nipón. En Japón no existe una distancia tan grande entre la cocina popular y la alta gastronomía como existe en España. Puedes comer un sashimi estupendo en la Bahía de Ogata por 15 euros y disfrutar de algo bastante similar en un restaurante estrellado de Tokio por 300 euros sin que sea cualitativamente distinto (es el mimo tipo de comida) ni haya un distancia enorme en lo que a la calidad se refiere. Esas barras del lujo japonesas (donde te despachan en poco mas de una hora) son pequeñas habitaciones en las que un sushi man oficia detrás de una barra para una docena de comensales.
La fiesta empieza para todos los públicos a la misma hora. Las 14:00 al mediodía y las 21:00 por la noche. Yoshi Yanome te recibe con una caja de madera donde guarda los pescados del día; fluctuán según mercado pero hay una colección que va desde los pescados azules a los de playa pasando por cefalópodos y mariscos. Unos frescos y otros previamente congelados según marca la ley. En cuanto todos los clientes estén sentados (nunca antes) comenzará el servicio. Al principio, una sucesión de entrantes donde aparece algún plato caliente. Por ejemplo, la sopa de miso con albóndigas de salmón, la cuajada caliente con cangrejo real y vieira, el bacalao negro con salsa yuzu… De todos ellos me resultó especialmente interesante el wayu (de excelente calidad) que se presentaba a la brasa y con caviar de huerto. Luego, viene lo importante. Una colección de sushis que Yoshi prepara con los pescados del día. Los hay de todo tipo. De jurel, besugo, calamar… a simple vista puede parecer un simple trozo de pescado crudo dejado caer sobre una bola de arroz.
Pero detrás de cada ingrediente hay mucha cocina. El pez tomás, por ejemplo, tiene que madurarse 7 días para que pierda rigor, la caballa se ahumará levemente, el atún pasará por la parrilla y se asará con paja de arroz, la gamba roja macerará en alga kombu… sólo la soja que se emplea para el aliño necesita macerar con sake, yuzu y alga kombu. Esa salsa no queda a la mano del cliente, sino que la administra el propio Yoshi en función de su gusto.
Entre plato y plato, Joaquín Collado maridará, si queremos, con vinos muy acertados y algún sake obligado.
Ulises arriesga mucho. Una propuesta de esta calidad se posiciona en un precio alto.
¿Entenderá el público que el sushi puede y debe estar en ese horizonte?
Estoy seguro de que después de haberlo probado sí. Pero han de atreverse. Ojalá lo hagan.
