Es rotundamente falso decir que de las crisis surgen las oportunidades. Uno quisiera vivir siempre en la opulencia, y dejar crecer las ideas, libres de las obligaciones. Se crea mejor con la luz pagada. Pero a veces, cuando se apaga la luz, agudizas el oído. César Gómez forjó su biografía en el comercio del pescado, hasta que con la pandemia atracó en Ostrabar.

César ha trabajado el pescado al por mayor, en pescaderías, en el mercado…hasta que un día le ofrecieron comprar una empresa de ostras en El Delta del Ebro. Como aquí comercializaba mucha clóchina se tiró al ruedo. Aquellas ostras se engordaban en El Delta, pero se vendían en Francia y se compraban…en España. Eso le abrió los ojos a César para lanzarse a comercializar sus ostras directamente aquí. Luego todo vino rodado. Pensó que si el puerto de València daba una clóchina espectacular y única, ¿por qué no había de producir también una ostra muy especial? Probó en un pedazo de batea prestado y los resultados le convencieron. Hoy producen Les Perles, ostras valencianas que se comercializan en tres tamaños diferentes. Para gustos, los colores, pero yo me decanto por las más pequeñas. Esas que llaman perletes. La cáscara es pequeña, pero está muy llena y tiene un sabor fino, elegante, complejo, agradable y con un retrogusto que te recuerda a esa clóchina de València que sabe a playa más que a mar.

Pero llegó la crisis, las ostras por vender, un local a precio de ganga y Juan Borrás (hijo de uno de sus socios, de profesión cocinero) lo abocaron a esta aventura. La apertura ha sido un éxito rotundo. La clave está en que César ha sabido aunar el glamour de la ostra con el gusto valenciano por la propuesta popular y canalla. En esta ciudad, el público no sabe ir a comer una docena de ostras y un plato de salmón Carpier. Ni le gustan tanto las ostras, ni su bolsillo está acostumbrado a grandes dispendios. Pero llegan a Ostrabar y pueden comerse dos o tres ostras para inaugurar una copa de champange y entregarse luego a una buena ensaladilla, unas cocochas muy dignas, o un calamar en su tinta que no está nada mal. Tapear, en definitiva, a la manera local. Sin que comer ostras suponga ponerse fino y engolar la voz con acento francés. En Ostrabar el producto siempre es bueno. ¡Faltaría más! Se han pasado media vida vendiendo pescado y marisco como para ahora no saber comprarlo: gambas, sepias, erizos, almejas o calamares no tiene secretos para ellos. Luego, en la cocina, dan la talla, aunque tienen recorrido para más. Juan se reconoce limitado por una cocina donde no caben dos profesionales al mismo tiempo. Yo, además, les animo a ser más ambiciosos y elevar su espíritu crítico. Si saben rebozar las cocochas con tanta maestría, deberían esmerarse en cocinar una titaina como las que se preparan en los hogares de El Cabanyal. Me gusta la propuesta, me gusta la carta, y, en general, salgo contento con la calidad. Sólo me defraudó (además de la titaina) eso que ellos llaman cocas. Con ese nombre uno esperaría una coca de dacsa, o de recapte. Recién hecha, jugosa y mullida. En su lugar nos llega algo más parecido a un montadito. Es verdad que ese pan está hecho con la rebanada tostada de un pan de aceite… pero se parece a una coca como un huevo a una castaña. Está rico, sí, pero no es lo que esperabas. Innecesaria decepción. Anécdotas aparte, local atractivo, oferta bien diseñada y una calidad en la propuesta más que acertada. Vale la pena. Tanto para una copa navideña como para una comida informal entre amigos.

C/ Serrano Morales nº 3, València

96 325 46 49

Lo mejor: Entender que las ostras y la cocina popular no están reñidas. Uno puede pedir un par de ostras sin necesidad de engolar la voz con acento francés.

Lo mejorable: La cocina debe aspirar a más. Deben ser tan críticos con las recetas como lo son con los productos.

Lo imprescindible: Probar varios tipos de ostras. Es una oportunidad para reconocer las fortalezas y debilidades de cada procedencia.