No conozco a nadie con tanto conocimiento del mundo de la carne Como Juan Traver. Nadie capaz de extraer a cada pieza tantos secretos escondidos ni de cantarle al cliente las verdades sobre una materia en la que casi nadie se atreve a profundizar. Heredero de una saga de carniceros, ha despiezado, deshuesado y fileteado muchas reses antes de atreverse a vender un chuletón en el restaurante. Por eso él habla de otra manera. Con el conocimiento y la seguridad de quien conoce los entresijos de ese territorio tan particular y complicado.
Instinto Carnívoro es el capricho de Juan Traver, pero el negocio sobre el que se fundamenta la economía familiar ya que es una de las distribuidoras de carne más reputadas del país. Juan vende y asesora a restaurantes y tiendas que se reparten por toda la geografía nacional. Todo el catálogo está a disposición del comensal, que puede por ejemplo, elegir entre más de 30 tipos de chuleta diferentes provenientes distintas razas, edades y procedencias. Con la clara intención de enfatizar esta simbiosis, Juan obliga al cliente a pasar por la carnicería antes de llegar al restaurante. Allí el visitante puede observar todas las carnes disponibles y elegir a su antojo, o bajo el consejo de profesional de Traver. Incluso, si se atreven, aceptar el juego de tomar los primeros aperitivos en la propia vitrina de la carnicería. Ese rato frente a Juan es lo mejor de la comida. Allí despliega el anfitrión todo su magisterio, incluyendo sus últimas novedades. Ahora anda investigando en la curación de la carne. Seca, por ejemplo, una pieza de morcilla para lograr una chacina de intenso sabor y muy poca grasa. O plantea un juego llamado cecinacho, consistente en una curación corta de la carne sometiéndola a un alto grado de humedad. Porque para Juan la verdadera herramienta del afinador de carnes es la humedad. Su almacén esconde tres cámaras que ofrecen tres niveles de humedad distintos. Cada pieza pasará más o menos tiempo por cada una de esas cámaras en función de sus características y del objetivo final perseguido. La largas maduraciones están aquí prohibidas. Juan afirma con rotundidad que puede «conseguir el mismo sabor intenso y la misma ternura disminuyendo días de cámara pero jugando con la humedad», de manera que rara vez supera los 55 días de maduración incluso cuando del buey se trata.
Una vez en el comedor, el cliente puede optar entre una comida relajada y disfrutona, o el riesgo, pocas veces visto, de un largo menú degustación en el que se juega de mil maneras diferentes con la carne. Tan interesante resulta una cosa como la otra. En ningún otro lugar tendremos el privilegio de elegir entre tantas chuletas diferentes, pero tampoco la oportunidad de descubrir la carne en los terrenos de la creatividad. En ese menú degustación aparecen cosas tan interesantes como unas cocochas de bacalao salteadas con pil pil de vaca y velo de wayu madurado o una croqueta de costilla cocinada a 36°.
Con el vino Juan plantea una propuesta similar. No hay carta. El cliente es quien personalmente visita la bodega para tomar de sus estanterías el vino que más le apetezca.
