Cinco maestros de la paella desvelan los secretos del plato valenciano

Convocamos a los cinco máximos exponentes de la paella para reflexionar sobre el plato icónico de la gastronomía valenciana. Los elegidos son Toni Novo, quien convirtió Casa Carmela en la referencia de la capital cuando de comer paella se trata; Vicente Rioja, que anda enfrascado en su restaurante de Benissanó en destripar cada secreto de este plato mítico; Toni Boix, el cocinero que sirve cada día en Lavoe sus arroces a los ejecutivos más poderosos del país; Juan Ramos, la mano de Dacosta que está modernizando en Llisa Negra el concepto de paella; y Pablo Margós quien demuestra en Las Bairetas que calidad y cantidad no están reñidas cuando de paella se trata. Una barraca a orillas de L´Albufera nos acoge para afrontar una entrevista que se anuncia eterna, polémica y comprometida.

¿Cómo habéis visto evolucionar la paella?

T.Boix: Mis recuerdos de juventud eran una paella de cuatro dedos con el arroz pasado en el 90 por ciento de las veces así que hemos mejorado mucho.

T.Novo: Creo que lo que ha cambiado mucho es el modo de entender la paella en la restauración. Antes era un modo de vida y ahora se ve desde un punto de vista más profesional. Hace poco rescatamos una paella que había hecho mi abuelo con tanta cosa que no cabía más en la paella.

¿Por qué sigue costando encontrar buenas paellas en la ciudad?

T.Novo: Porque faltan profesionales. Yo creo que ese es el gran problema.

Entonces…¿es más difícil hacer paellas que ceviches?

J.Ramos: Mucho más. En las otras cocinas es cuestión de técnicas, pero con la paella….en cada etapa tienes mil secretos que dominar y nada se puede medir. Todo es cuestión de sensibilidad.

V.Rioja: Y la presión… cuando sacas una paella al comedor la presión es enorme.

¿Hay más presión ante un plato de paella que ante la última creación de Dacosta?

V.Rioja. Claro que sí, con la receta de Quique nadie tiene referentes pero con la paella…cada uno en su casa come la mejor y la comparación es muy difícil de superar.

¿Cómo es la paella perfecta?

P.Margós: La del recuerdo. Cuando se hacían en mi casa y matabas el conejo y echabas la sangre…esa era la leche, y a lo mejor no era tan buena, pero yo la tengo idealizada.

T.Boix: Brillante, larga de aceite, un poco sentideta de sal y que el grano no este suelto.

V.Rioja: Para mí lo primero es que el arroz tenga sabor y que el grano esté cocido y no al dente.

T.Novo: Claro, es que a mayor cocción, más sabor. Cuanto más le das de beber al arroz, más sabor conduce, pero ojo que si te pasas te lo pierdes.

¿Cuál es el error que más os encontráis cuando coméis otras paellas?

T.Boix: El exceso de colorante. Cuando en lugar de tono veo color…yo pienso, va a estar mala seguro.

P.Margós: Para mí el aceite. Cuando rascas y ves que brilla el caldero.

V.Rioja: Yo creo que un punto demasiado corto en la cocción es lo que más me suelo encontrar.

¿Alguna vez os sale una mala?

J.Ramos: Sí, se te quema por un lado…y tienes que volver a empezar.

T.Boix: A mí me pasa con la sal, que le pongo dos veces a la misma y la tienes que tirar.

P.Margós: Nosotros, si alguien se queja, la probamos y si está mala no la cobramos.

¿Se puede evolucionar la paella?

V.Rioja: Creo que la paella es un plato artesanal que está muy bien parido y es perfecto.

J.Ramos: Si evolucionar es mejorar... no lo sé. Pero hacerla diferente sí. Nosotros dejamos la carne y las verduras más al dente, que se note más el mordisco y preparamos el caldo aparte con los mismos ingredientes para que cuando te la comas notes todo el sabor de la de siempre pero con la carne y las verduras en su punto. No es mejor, pero es nuestra manera de hacerla.

¿Se pueden hacer buenas paellas a gran escala?

P.Margós: Sí claro. Yo hago unas 70 u 80 paellas en el mismo servicio y te digo que se puede. Pero has de tener la infraestructura necesaria. Nosotros tenemos 110 metros de paellero y 4 profesionales. Trabajamos en cadena de tal manera que cada uno se encarga de una etapa y escalonamos muy bien los horarios para que podamos llegar a todo.

V.Rioja: Pues para mí, la paella es una cosa de firma y personal. Yo he tenido que hacerme pequeño para poder dar la paella que quiero ofrecer a mis clientes. Antes dábamos de comer a 200 y ahora no admito más de 65 comensales.

Cuatro ejecutivos de Madrid se sientan a la mesa…¿aceptan el juego de comer del recipiente o se ponen finos y piden plato?

J.Ramos: Nosotros la ofrecemos y les explicamos que comemos directamente de la paella pero, si no se conocen, suelen preferir el plato.

T.Boix: Muchas veces te toca servirla, pero se debería de comer al centro, eso está claro.

¿La paella nos une o nos delata como pueblo cainita?

T.Boix: Nos delata. Nos criticamos constantemente. Todo el mundo tiene la mejor y tu vecino es el que peor la hace.

V.Rioja: La paella en València es una cuestión de estado.

T.Novo: Hombre, pero alrededor de la paella nos unimos, es un momento de unión y de celebración.

¿Volvemos la cara hacia la tradición como antídoto frente a los excesos de espumas y esferificaciones?

J.Ramos: Son dos mundos diferentes que deben de coexistir. No todo el mundo puede hacer cocina creativa ni al cliente siempre le apetece. Es verdad que después del boom de la cocina creativa el cliente busca otra vez tradición bien hecha. Yo creo, además, que nos estamos dando cuenta de que si no sabemos de donde venimos tampoco sabremos a donde vamos.

¿Qué opináis de las paellas gigantes?

T.Novo: Yo no lo he probado pero me parece brutal porque lleva una complicación enorme.

T.Boix: Ya pero es un show…

V.Rioja: Un show es, pero nosotros hacemos calidad y eso…no sé yo.

¿Cuál es el tamaño ideal de la paella?

J.Ramos: Ocho, sin duda.

P.Margós: Cinco.

V.Rioja: Pues para mí el tamaño ideal es de 20. Es el que me permite una mejor relación entre el aceite necesario para sofreir la carne, el caldo correcto y la cocción justa. En el restaurante hacemos las paellas según el número de comensales en la mesa, pero a mí me es más fácil una paella de 20 que una de 2. Y te digo que me sale mejor.

¿Es rentable la paella o se le saca más dinero a un arroz a banda?

P.Margós: Claro, es muy rentable, porque con dos personas especializadas se pueden hacer muchas. Eso sí, has de tener una buena mise en place y si sacas cantidad, con la paella para llevar puedes ganar mucho dinero.

V.Rioja: Yo vivo de eso en un restaurante de 60 personas. Es difícil porque tardas mínimo una hora en hacerlo, y tienes unos procesos que no te puedes saltar.

¿Pero hacer una paella valenciana cuesta más que un arroz a banda?

P.Margós: Sí, pero los ingredientes del arroz a banda también son más caros.

V.Rioja: Además, lo que hay que hacer es cobrar lo que cuesta el plato. Y si cuesta más de hacer, pues hay que cobrar por ese tiempo.

¿Cuál es el futuro de la paella?

P.Margós: La exportación. El mundo es muy grande y ahí no saben hacer paellas.

La paella es el estandarte de la gastronomía valenciana pero en las fotos salen los cocineros de vanguardia. ¿Se avergüenza la administración de nuestra gastronomía?

T.Novo: El problema es que las autoridades piensan que a nivel turístico venden más los restaurantes de estrella. Pero eso lo encuentras en cualquier lugar de España y la paella es algo único que sólo tenemos nosotros.

V.Rioja: No creo que se avergüencen pero pienso que, en general, no hemos sabido ver el potencial económico que hay en torno al plato. Tenemos que aprender de lo que hicieron los italianos con la pizza, o los japoneses con el sushi. Ellos te lo venden todo, el queso para la pizza los cuchillos, los aliños…

T.Boix: Creo que la culpa la tenéis vosotros, los periodistas. Si le preguntas a un periodista vasco cuál es el mejor restaurante de su zona te dice que un asador, y eso aquí no pasa.

¿Por qué viaja tan mal la paella?

V.Rioja: Yo he estado en Londres, en Serbia, ahora voy a Dubai…te llaman para hacer paellas pero luego llegas y conejo no quieren, garrofón no hay, ferraura tampoco y claro…

T.Boix: Porque no hay unión. No estamos de acuerdo ni con los ingredientes, vemos pimiento y decimos ‘eso no es paella’.

T.Novo: Claro, es que no lo es.

Está claro que si quieres hacer un suquet bueno necesitas un pescado de primera pero…¿se puede hacer una buena paella con ingredientes del súper?

T.Novo: Con una muy buena técnica y un producto normal puedes hacer una buena paella, pero con buena técnica y muy buen producto el éxito es total.

T.Boix: Es que la técnica pesa más que el producto.

¿Qué opináis de la creciente moda de hacer las paellas cada vez más finas?

V.Rioja: Veo paellas en las que el arroz queda a tres dedos del borde y me horrorizo.

J.Ramos: Sí, es que al final ese grano no está cocido sino rustido.

¿Hay una única receta de la paella?

T.Novo: Para mí hay unos ingredientes básicos (pollo, conejo, garrofón…) y algunos variantes como el pato, las alcahofas….

T.Boix: El concepto es más amplio. A mí me valen todos los ingredientes que se utilizan para la paella desde el norte de Castelló al Sur de Alicante.

V.Rioja: Creo que esto va por comarcas. En mi casa, si le pones pato, ya dicen que no es valenciana, pero en invierno le ponemos alcachofas y habas y sí la aceptan.

¿Qué opináis de los talibanes de la paella que solo aceptan la de su mamá?

J.Ramos: A nosotros nos pasa… llegan y dicen ‘esa no es como la que hacemos en mi casa’… Nosotros no queremos confundir a nadie, solo mostrar nuestra forma de entender la paella. Respetamos su opinión, por supuesto, pero la hacemos a nuestra manera.

V.Rioja: A la gente que viene a mi restaurante le estoy muy agradecido por venir. Hago lo que hago con sinceridad pero sé que nunca puedes gustar a todo el mundo. A veces viene alguien que no tiene conocimiento de vino y les gusta uno que tu crees que es peor, pero son sus gustos y eso es muy respetable. Pues con la paella pasa igual.

¿Y de la paella con chorizo?

P.Margós:Que no es paella, que eso no es paella.

T.Novo: Pues yo quisiera probarla.

Hemos mejorado mucho el nivel de los arroces en la restauranción pero…¿qué opináis de la quinta gama?

T.Novo: A mí me cuesta comer arroz fuera de casa como para pensar en comprar quinta gama.

P.Margós: Yo sí que he probado y ninguna me ha gustado.

V.Rioja: La quinta gama se vende en todo el mundo y deberíamos intentar dar soluciones dignas para poder exportar mejor. No será fácil, pero es que ni lo hemos intentado.

¿Cuál es vuestra mejor opción para el antes, el durante y el después de la paella?

V.Rioja: Para mí antes una gamba roja. Está buenísima y no quita el hambre.

J.Ramos: Os llamará la atención pero yo soy de Utiel y nosotros siempre acabamos con unos caracoles.

T.Boix: Para acompañar la paella siempre champange.

T.Novo: Pues a mí no me puede faltar una ensalada de cebolla tierna.

P.Margós: A mí un tomate, pero a temperatura ambiente.

¿Por qué la paella parece cosa de hombres?

T.Novo: En mi casa la han cocinado mujeres durante tres generaciones y solo yo rompí la tradición.

V.Rioja : En Benissanó siempre la han cocinado los hombres; yo creo que por machismo, porque la paella es la protagonista de la fiesta y el hombre quería ser partícipe de ese protagonismo.

Acaba la entrevista entre risas y abrazos pero también con algunos roces que suben de tono la conversación. Yo cierro dos horas de preguntas y respuestas con el convencimiento de que la paella es ese plato que nos delata como pueblo cainita al mismo tiempo que nos une como la gente afable y familiar que realmente somos. Discutimos sobre la paella, para acabar siempre reunidos frente a ella. Es nuestro sino.