'València con i latina' es el bonito titular que ha inspirado a Junior Franco en su último menú. En él, Junior da un giro, a veces un tanto brusco, hacia la fusión. El afirma que, desde que empezara en Origen Clandestino, decidió que su restaurante sería el resultado de «coger los orígenes colombianos y españoles y ponerlos en una batidora de manera que el cliente no supiera dónde situar la elaboración en el mapa. Ya sea trayendo la cultura latinoamericana con toques mediterráneos, adaptándola al paladar español, o entrando en la cultura valenciana poniendo toques latinos». No dudo de esa reflexión. Pero eso antes salía de una manera muy espontánea, y aquí, a veces, viene un poco forzado. En cualquier caso, el menú trae platos que quedarán en el recuerdo, como el all i pebre de anguila que Junior revisa a través de sus chiles colombianos para darle una cara nueva y potente al guiso tradicional, o en la ostra con sorbete de naranja y mezcal, vinagreta de aceite de oliva y tajine (otro plato para enmarcar). En algún plato, sin embargo, te quedas con la sensación de que la receta estaba más guiada por el titular del menú, que por el instinto de Junior. Ocurre, por ejemplo, con el suquet de gamba de coco con chips de plátano macho maduro y escaldado o en el tartar de vieira con salsa de erizo, papada y suero sureño. Unión de conceptos e ingredientes que quedan planos en el paladar.
A lo largo de este menú, Junior vuelve a demostrarnos que es un cocinero que está muy por encima de Paraíso Travel. Lo demuestra, por ejemplo, con la raya a la mantequilla negra. Él la acompaña de un ajíaco (sopa de patata que prepara con tres variedades distintas que va estofando poco a poco para que vayan soltando lentamente el almidón). Ese ajíaco es curioso y está bueno, pero lo que me fascinó fue la raya a la mantequilla. Es un plato difícil en el que he visto fracasar a grandes cocineros con partidas muy numerosas. Junior la borda en una cocina de cuatro metros cuadrados, sin apenas ayuda ni tecnología. Otro plato para el recuerdo es su alcachofa a la brasa con caballa del mediterráneo y emulsión de sus hígados. Me costó encontrar la fusión, pero tampoco la eché de menos. Solo quería volver una y otra vez sobre ese plato gustoso y sabroso del que hubiera repetido tres veces.
La cocina de Junior luciría mejor en un comedor bien vestido, con sus manteles y su carta de vinos imponente. También justificarían más una factura que no es barata, porque no puede serlo. Ese salto de la taberna al gran restaurante llegará. Tal vez antes incluso de lo que pensamos. A Junior empiezan a aparecerle novios capaces de invertir en una propuesta a la altura de su talento. Ojalá fragüe alguno de esos idilios. Con los medios adecuados, Junior está llamado a convertirse en un referente de la cocina nacional. A mí me sobra con el atractivo de sus platos para volver una y otra vez a visitarlo, pero cuando el cliente paga una factura que ronda los 70 euros piensa que hubiera preferido pagar 90 y disfrutar también del entorno.
