Me recibe Madrid con uno de esos días fríos pero soleados que cubren la capital en primavera. Con este sol, el paseo de Atocha a Neptuno se me antoja imprescindible. Camino con un montón de dudas en la cabeza. Veinte minutos a pie llenos de incertidumbre ante la inauguración más importante del año.
Dacosta nos espera en la recepción del hotel. Parece nervioso e inquieto. Es el primer día de servicio y se sabe en el foco mediático. Le he visto inaugurar otros cuatro restaurantes pero nunca he percibido en él esos nervios. La dimensión del proyecto, la responsabilidad de la marca (la suya y la del hotel más prestigioso de España), el hecho de aterrizar en una ciudad nueva con una plantilla que crea prácticamente desde cero…Dacosta se enfrenta al mayor reto profesional de su vida. Él intenta quitarle importancia en cada momento, como cuando dice que el eco mediático no le afecta porque no lee nada. Pero basta verle el rostro tenso y la mirada intensa para darse cuenta de que la sonrisa que luce hoy el chef suena a calma impostada.
El equipo de Dacosta ha puesto mucho interés en comunicar que el chef llega aquí como director gastronómico, de manera que yo pongo también mucho interés en saber qué demonios significa eso. Acabaré mi visita sin descubrirlo. El nuevo Ritz parece hecho a su medida. Desde la gran escultura horizontal que cubre la cúpula de la recepción (un guiño a su ‘Bosque Animado’) hasta las esculturas de sal que cubren las paredes de Deesa (un tributo a sus salazones), pasando por la diosa Diana (otra conexión con Dénia) que preside el jardín. Una cosa está clara, Quique no ha venido aquí sólo a poner la cara. A cada paso da una indicación al personal para ultimar detalles. Órdenes educadas, pronunciadas con una sonrisa en los labios, pero que evidencian la firma del cocinero en cada detalle de la organización: desde la actitud afable y sonriente en la recepción (lejos de esa frialdad que a menudo acompaña al lujo) hasta detalles tan mundanos como la disposición de las mesas o el cuidado del mobiliario. El Ritz no es suyo, pero lo parece.
El hotel nace con voluntad de abrirse a la ciudad. Quique está obsesionado con repetir que ha diseñado los espacios pensando en que los madrileños los hagan suyos. La oferta, los precios, incluso los ambientes intentan decirle al público ‘entra al Ritz y disfruta’. En estos primeros pasos parece haberlo conseguido. Bajo la cúpula de cristal recién restaurada se despliega un ambiente animado, casi bullicioso, de gente que va y viene, ríe y bebe, que recuerda un poco a aquellas películas de los años 60 en las que los reporteros ahogaban en whisky las esperas entre batalla y batalla.
El espacio público del hotel es grande y amplio. En él se multiplican diferentes ambientes en el que caben todos los clientes y todos los bolsillos. El más exclusivo es el Champagne Bar. Configurado en el lugar que antes de la reforma ocupara la diosa Diana, tiene un cierto aspecto de capilla en la que se venera al champagne. Una hermosa barra de mármol se dispone a modo de altar en el que descansan las grandes Maison francesas. La propuesta es clara: bocados sencillos y exclusivos para acompañar las más reconocidas firmas del champagne: Don Perignon, Ruinart…. Los amantes del champagne echarán de menos en ese rincón a esos pequeños productores que parecen marcar la vanguardia. Pero este espacio íntimo de 8 comensales no parece pensado para descubrir, sino para homenajear. En el extremo opuesto está El Jardín, el más popular de los espacios. Una extensa terraza que se confunde con el horizonte verde del inicio de la Castellana. Allí se proponen bocados de aperitivo como ceviches, escabeches o encurtidos y también principales importantes como arroces secos, carnes y pescados que pasan por las brasas. En el punto medio, Palm Court, el restaurante que se sitúa en el epicentro de la cúpula y donde actualizan platos clásicos como el solomillo Wellington, la lubina al hojaldre o el jarrete asado y glaseado.
No importa el espacio que ocupes y lo que comas, todo aquí respira Dacosta. Pero la vara con la que se medirá su éxito o su fracaso es Deesa. Es el gran restaurante gastronómico y en él Quique aspira a todo. «Ojalá podamos conseguir aquí más estrellas michelín para la ciudad», confiesa sin vergüenza. Para ello se trae a Ricard Tobella, uno de su primeros espadas. Todos sus compañeros le llaman «capo». Es serio, callado y currante. A mí me asusta un poco esa mirada descreída con la que te saluda siempre, pero quienes lo conocen dicen que es capaz de liderar el equipo más agitado sin necesidad de alzar la voz. Lleva quince años en Dénia y tiene muy asimilado el ADN de la casa.
Arranca en Deesa con dos menús que huelen mucho a la casa madre. Uno le rinde culto sin complejos. Se trata del menú «Clásicos» donde aparecen los platos míticos de Dacosta. El otro se llama «QDRITZ», y también lleva escrita a fuego la personalidad de Dénia. Dacosta dice que «QDRITZ» ha de respirar Madrid. Aun no lo ha conseguido. Es un menú extraordinario, con una técnica cuidadísima y un producto insuperable. El reto que tiene Ricard Tobella por delante es hacerlo suyo. Es lo que Quique espera de él y lo que dará valor al restaurante. Ocurrió con El Poblet de València, que no hubiera conseguido su segunda estrella si Lluis Valls no hubiera tenido las narices de plantear una línea personal e independiente. Tobella cuenta con la complicidad de Quique para descubrir ese territorio y un buen punto de encuentro ha de ser la despensa. Es cierto que Madrid es una ciudad cosmopolita donde se reciben los mejores productos de España, pero eso no elimina su recetario, sus barras y esa personalidad castiza y chulapa que Ricard debe de imprimir a ese menú en cuanto la apertura le deje tiempo para deambular por mercados y bares.
Por el momento, Quique ha querido abrir con una apuesta segura. Platos que vienen de Dénia o se parecen mucho a ella. La gamba con té de acelga como icono, la rosa de bienvenida, la rodaja de tomate seco revisitada con nuevos ingredientes… Uno de los ejercicios más interesantes del menú es el carro de caviar. Suena a cerrar una trilogía que inauguró Quique en Dénia con el carro de salazones y continuó Lluis Valls con el de embutidos. En éste nos proponen una degustación de tres caviares distintos que se continúan con dos de los salazones de Quique. El ejercicio deja mal parado al caviar. No quiero decir que los salazones estén mejor (aunque tal vez sí) pero desde luego pone en evidencia que el precio de los productos no está marcado por su calidad sino por su escasez. Si nos olvidamos del glamour del esturión y pusiéramos en el mismo nivel los salazones, creo que muchos preferiríamos esa magnífica hueva de merluza en salazón. El resto del menú transcurre entre platos que parecen escogidos para exhibir técnica y creatividad sin asustar a un cliente que viene seducido por la marca Ritz tanto como por la firma Dacosta: Un rodaballo reposado en jerez adornado con una falsa raspa de pescado, una magnífica cigala asada con salsa Nantua, una ortodoxa liebre a la royal que se acompaña con un merengue de sus interiores… y el arroz, por supuesto. Sin concesiones, radical y distinto, exhibiendo uno de los territorios donde más ha lucido (y luce) el universo Dacosta. En esta ocasión se trata de un arroz de colmenillas que se cubre con piel de leche y complementa con esferas de mantequilla. Sublime, contundente, sorprendente, ingenioso y sabrosísimo.
El epílogo imprescindible de una comida en el Ritz es Pictura. Está llamada a situarse como la mejor coctelería de Madrid. Ese espacio es, desde luego, insuperable y al frente se sitúa Jesús Abia. Jesús fue durante años la mano derecha de Javier de las Muelas y propone aquí una colección de cócteles creados con técnicas culinarias, como el infusionado o el cocinados a baja temperatura. Combinados cuyos ingredientes mantienen un vínculo con bocados diseñados ad hoc para cada cóctel. Un espacio que prolonga la experiencia gastronómica de Deesa.
Un segundo paseo, esta vez necesario después de dos botellas de champagne y tres cócteles, me devuelve hacia Atocha con la certeza de que Ritz será un éxito. Dacosta sumará pronto más estrellas para su palmarés, su figura mediática se agrandará, y el público dará al Ritz la vida que se le fue escapando tras años de decadencia. Sólo una duda cuelga en el horizonte. Pasado el estrés del período inicial, ¿Qué camino tomará la cocina de Deesa? Esta primera comida fue excepcional pero, si Deesa sigue los pasos de sus restaurantes hermanos, acabará desarrollando una línea de cocina personal e independiente que aún no imaginamos. Ese pensamiento, y los cócteles de Pictura, me hacen soñar con una nueva visita a Mandarín Oriental Ritz cuando las luces de los focos se apaguen un poco y el equipo encuentre la serenidad para seguir creando.
