Es el gran tapado de la gastronomía valenciana. Cocineros y empresarios del sector se han convertido en sus principales clientes y en los grupos de wasap (el foro en el que los cocineros se expresan de manera libre, incluso irreverente) lo laurean y agasajan sin fisuras. Entre sus colegas, Patiño es, además de reconocido, querido. Muy pocas veces veo tanto afecto en un sector en el que la envidia se verbaliza en críticas furibundas. Los cocineros son los críticos más feraces que conozco. Mucho más que cualquier periodista, bloguero o influencer. En parte es normal, el que ha sido monaguillo antes que fraile conoce todas las mentiras del oficio, pero también reconoce antes que nadie una verdad. Nunca he oído a ninguno de sus colegas hablar ni medio mal de él. Es el eterno candidato a la estrella Michelin. Su nombre viene sonando desde hace años en las quinielas. Una tradición no escrita dice que la ciudad que recibe a la gala anual de la guía Michelin disfruta también de su particular lluvia de estrellas. València acogerá la gala este 2021 y todos esperan que una de esas estrellas sea para Vicente.

Puchero de Parpatana

Puchero de Parpatana Levante-emv

¿Qué tiene esa cocina para que sus compañeros la respeten tanto? ¿Por qué suscita tanto afecto y, sobre todo, ningún reproche? Le he dado muchas vueltas a esas preguntas. Creo que lo que nos desarma a todos es la franqueza de su propuesta, alejada de imposturas. Sencilla en el planteamiento por muy sofisticada que sea la ejecución. Patiño nunca reivindica las técnicas. El planteamiento de sus recetas recuerda más a la honestidad del potaje de una abuela que a la exhibición de sabiduría de un cocinero de postín. Y ocurre que a los genios ya nos hemos acostumbrado pero a las abuelas cada vez las echamos más de menos. Tal vez por eso siempre encuentro en el guiso al mejor de los Patiño. En platos como su royal de liebre, o su mítico blanquet de conejo. En mi última visita fueron un encebollado de cocochas a la brasa con nuez moscada y un puchero de parpatana los que me obligaron a bajar la guardia. Ese puchero estaba guisado a fuego lento hasta liberar a la parpatana de esa grasa pesada que normalmente acompaña a esta pieza del atún. Guiso es también la cresta de gallo a la bourguignon y, en cierta medida, eso que él llama tocino marino y que es en realidad una papada glaseada en jugo de pescado azul.

Cresta 
de gallo.

Cresta de gallo. Levante-emv

Patiño saluda cada estación con un buen puñado de platos. Veo con espanto menús de restaurantes estrellados que duran todo un año. No sólo porque evidencian que el cocinero vive de espaldas al mercado (que no da lo mismo ni de la misma calidad en septiembre y en marzo), también porque al cliente no le apetece lo mismo en verano que en invierno. En esta ocasión, unas judías del confit con jugo de ensalada y canaillas y una gamba de Dénia en velouté de manzanilla me anunciaron que el verano esta más cerca de lo que recordaba.

Saití se aferró en un principio a la austeridad para disminuir la factura. Como si Vicente tuviera miedo de no poder cobrar lo suficiente. Pero conforme la crisis fue pasando, y él cogiendo confianza, fue convirtiendo aquel bistró en un restaurante de altura. Menos mesas, mejor vestidas y Daniel Espino defendiendo el fuerte. La evolución de Daniel ha sido espectacular. Vinos interesantes a precios muy comedidos. Aquí se puede beber muy bien, por poco dinero, con referencias que valen la pena escogidas entre las mejores zonas vinícolas de Europa. Además, Daniel luce ese aire desenfadado y cercano que caracteriza a Saití. Son un buen equipo al que se le está escapando el título. Más pronto que tarde ganarán esa final a la que tantas veces han sido convocados.