El frit de langosta de Llisa Negra representa como muy pocos platos el reencuentro de la alta cocina con el mercado. Hasta antes de ayer, cualquier cosa que no sonara rotundamente creativa parecía estar fuera de la órbita mediática. Y la verdad es que lo estaba. Cuando Llisa Negra anunció su apertura, pensábamos que esto sería un restaurante de producto. Un espacio donde rendir homenaje a las gambas y el atún. Brasas y producto, la apuesta de moda en aquel momento. Pero de repente, Quique Dacosta abrió y se atrevió con la paella. Un gesto de humildad que nos descolocó a todos. Había un mensaje en ese acto que iba más allá de la voluntad de generar un negocio rentable. El más imaginativo de los chefs nos andaba diciendo que no debemos olvidar nuestra cultura.
Juan Ramos captó el mensaje y lo ha hecho suyo. Después de un breve espacio de tiempo rodando con la carta que diseñó Quique, empieza a introducir nuevos platos en los que interioriza ese mensaje y lo desarrolla desde su óptica. El frit de langosta es el icono de ese maravilloso viaje. Porque está riquísimo y porque sintetiza los valores que nunca debemos olvidar: el producto, el guiso, la felicidad ante un plato sabroso al que nos enfrentamos sin remilgos… Para cocinarlo, Juan empieza preparando un pochado lento y suave de cebolla y pimiento por un lado y un buen fondo de pescado por el otro. Luego pone una paella de hierro en el fuego de leña y dora una langosta del mediterráneo previamente troceada. Una vez toma color, retira la cola y deja la cabeza para añadir el caldo y una rodajas de patatas. Al pase dejará caer las colas y sacará la paella a la mesa. El frit se come en dos servicios. Por un lado, la langosta con parte de las patatas. Luego el chef llegará con dos huevos, fritos en el aceite que se pocharon los pimientos, y los romperá y mezclará con las patatas sobrantes en la sartén y unos chips que le darán textura. Fantástico.
Más allá del frit, encontramos otros platos que siguen esa filosofía. La lengua de ternera, por ejemplo, que luce además una valentía tremenda. Juan Ramos la sirve entera en la mesa (es indivisible). Se cocina a baja temperatura para luego pasar por el horno de brasas. Llega abierta en dos mitades. Tierna hasta decir basta, se come con cuchara en esa vajilla imaginaria y comunitaria que es la piel de la propia lengua. Juan la acompaña con un cacillo lleno de una salsa que no es más que la reducción del caldo en el que se coció la propia lengua. El cliente aliñará la carne con esa demiglace según su criterio. El mío es lo menos posible, porque esa lengua necesita poco condimento. Entiendo que contado así pueda parecer un tanto duro, pero ahí está el valor del plato, en atreverse con una propuesta tan radical en un restaurante llamado a lucir estrella.
En la carta hay además buen marisco (gambas, cigalas, ostras…), los fantásticos salazones de Quique, alguna entrada un puntito imaginativa… Si llegamos un miércoles aconsejo el socarrat. Es un plato mítico de Dacosta y en él resume la idiosincracia del fin de la paella. Sólo los miércoles.
En el comedor es muy posible encontrarse a Manuela Romeralo. Verla trabajar ya justificaría la visita. Es una de las mejores profesionales de España. No sólo porque sabe un montón de vinos (de esos hay ya muchos). El verdadero valor de Manuela es esa manera elegante y discreta de enfrentarse al servicio. Esa forma de andar pendiente del cliente sin entrometerse, saber medir los terrenos y las distancias para arropar al comensal sin atosigarlo. Es el consejo certero y el servicio perfecto, pero también la sonrisa afable y cercana que te dice sin hablar «relájate, te queremos, disfruta. Sólo estoy aquí para ayudarte». Esas palabras que ella dice sin pronunciar pueden parecer cursis, pero son absolutamente necesarias para romper esa barrera invisible entre el cliente y el restaurante de postín que puede acabar por intimidar.
Lo que Quique Dacosta está haciendo en Llisa Negra es tanta vanguardia como lo que nos muestra cada año en Dénia. Es abrir nuevos caminos y sacudir mentes que andaban adormecidas.
