La Vega Baja del Segura es el gran tapado del panorama gastronómico valenciano. Un diamante en bruto donde se refugia una de las huertas más exuberantes de la península. El recetario de esta fértil llanura es sencillo y sincero. A esa verdad se aferra Aurora Torres para construir una verdadera cocina de terruño. Eso sí, dibujada a su manera, que es la que marcan los tiempos actuales. El menú degustación, la reinterpretación del sabor… Aurora no era cocinera. Estudió contabilidad y La Herradura era un negocio familiar. Ella llevaba los números pero le picó el gusanillo. Vocación tardía, dirían los taurinos. Pero ocurre que esos, los que empiezan tarde, son los que llegan con más ganas de demostrarlo todo. La Herradura era, y es, un buen restaurante de cocina tradicional, pero Aurora no ha querido conformarse con eso y lanza Lula. Se trata de una opción gastronómica que ofrece en un espacio diferenciado y totalmente separado de La Herradura. Dos espacios que comparten un mismo mensaje pero utilizan lenguajes diferentes.
En La Herradura se come a la carta, en Lula sólo un menú degustación. Aurora parece haberlo diseñado pensando en que el cliente viva «la experiencia» y ha puesto tanto esfuerzo en la escenificación como en el diseño de las recetas. Queda claro desde el primer bocado. Se trata de un bombón de foie con granada mollar que ella presenta sobre una granada dorada y corona con un papel de oro en una clara evocación al Misteri d’Elx. Cuando, hará cosa de un año, Aurora presentó el primer menú de Lula, lo hizo jugando con los sabores de la infancia. Ahora se siente más libre y juega con los productos locales de una manera más imaginativa. De esa libertad surge uno de sus mejores platos: el huevo con tomates secos y ñora de Formentera del Segura. La gracia está en esa ñora que Aurora confita cuando aún está verde. Tiene un sabor genuino que no recuerdo haber probado antes.
Interesa la Aurora que juguetea con el cliente sorprendiéndolo con el escenario y las presentaciones, pero desarma la cocinera que se desnuda frente al cliente confesando una biografía dura y emotiva que explica la persona que es hoy. La escuchas hablar de las ocho mil pesetas que ganó con su primer trabajo en una central hortofrutícola limpiando alcachofas cuando aún era una cría, del huerto de su familia, de las tareas del campo… y entiendes que su cocina más que de cercanía es de recuerdos. Y de allí surgen las costilla de ternera guisada (porque en esta zona nunca nadie comió un chuletón) o el bacalao con garbanzo tostado, comino y hierba buena (una evolución de los típicos mondongos de la Vega Baja).
Los menús de Lula son interesantes, ricos y divertidos. Me gustan. Sólo temo que el éxito de esa nueva cocina aleje a La Herradura de la cocina de cazuela que se come con cuchara. Sé que Aurora Torres estará siempre ligada a los productos y los sabores de La Vega Baja, pero rezo para que, además, no se aleje nunca del todo de su recetario. Hay pocos sitios donde poder comer arroces como los que ella prepara.
