La Perfumería reabre sus puertas. No se trata de una reapertura post pandemia. O no sólo eso. Es también una nueva etapa después de unos inicios inciertos. Un nuevo rumbo en el que toda la responsabilidad recae en Mayte Pérez. El hotel Palacio Vallier inauguró su restaurante La Perfumería (junto con el resto de Plaza Mercado y el Café Madrid de la mano de Nacho Romero e Ivan Talens). Tras la espantada de Romero, la propiedad jugueteó con la posibilidad de que Begoña Rodrigo tomara las riendas. Pero aquello tampoco cuajó y ahora, tras la pandemia, la propiedad confía en Mayte para el proyecto. Ella llega con poderes plenipotenciarios. Nombrada responsable del Food and Beverage de la cadena Myr, su primer embolao fue encontrar quien dirigiera los fogones. Mayte, a quien le salieron los dientes en el restaurante de sus padres, entendió que más que un cocinero necesitaban un gestor. Alguien que, además de diseñar una carta, se responsabilizara de todo lo que hay detrás de ella y pensó en Tandem (la empresa de asesoría gastronómica que lideran Carito Lourenço y German Carrizo). La jugada está clara. Una propuesta más serena, alejando los focos de la autoría y planteando una propuesta más abierta a todos los públicos.
La carta me gustó. Una combinación de producto y mercado. Mucho mercado. Una propuesta marcada por la serenidad pero con recetas que otorgan interés al plato. Dicho de otra manera: un restaurante capaz de gustar a todos los públicos. Capaz de gustar al cliente del hotel que quiere comer bien sin asustarse y al vecino que busca una comida rica sin necesidad de soportar un largo menú degustación. Muy de mercado son, por ejemplo, los espárragos blancos de temporada con panceta y caldo de jamón, o la sopa de tomate con quisquillas. Hablas con Germán Carrizo y parece eludir los detalles de las recetas, como si deliberadamente quisiera quitarse del foco. Habla de los problemas de la gestión, de cómo organiza la formación, los escándalos y de las dificultades para encontrar personal. Como si intentara rebajar las expectativas gastronómicas. Pero a mí me interesó el suquet de corvina, el bogavante asado sobre tuétano (aunque no entendí muy bien por qué acompañarlo de una coca de dacsa) y el steak tartare. Solo unos capelleti (con la masa un tanto reseca y el punto cítrico desmesurado) me dejaron un poco descolocado.
Comí bien en La Perfumería. Me gustó la propuesta y la encontré muy bien ejecutada. Temo, eso sí, la mala fama de las asesorías. He visto muchas veces inauguraciones exitosas que caen en el olvido en cuanto los asesores abandonan el proyecto. Esto parece un poco diferente. Primero porque Tandem parece tener clara su función (Germán Carrizo repite una y otra vez que su trabajo está en segundo plano, asegurándose de que el proyecto marche). Por otro, y tal vez más importante, ahí está Mayte. Ella sabe bien de qué va esto. Si asume su papel, templa gaitas y dirige el cotarro…si se adelanta a los problemas… ¿Por qué no?
