En mi última visita a Nou Cavall Verd me encontré con el Evarist que siempre quise ver. El cocinero ambicioso dispuesto a darlo todo por el cliente. Que Miralles sabía cocinar siempre lo tuve claro, que quisiera demostrarlo, no tanto. Refugiado en la enseñanza, nunca ha querido asumir el sacrificio personal que conlleva la alta gastronomía. Desde su tarima de docente, ha hecho mucho por la gastronomía, pero también por la sociedad. Le he visto recoger chavales desahuciados de la vida laboral y devolverlos a la sociedad como trabajadores ejemplares orgullosos de su oficio. Evaristo maneja con esos jóvenes una fórmula que combina la disciplina, el afecto y la admiración que los chicos le profesan en cuanto le ven manejar con destreza los cuchillos.
Nou Cavall Verd apareció como el punto de equilibrio en el que se encontraban su vocación como cocinero, un negocio rentable y una vida familiar bastante sana. La consecuencia de ese encaje de bolillos fue una primera visita en la que salí decepcionado. No porque se comiera mal, si no porque la oferta estaba muy lejos del potencial de Evarist.
Ahora las cosas van de otro palo y Nou Cavall Verd se ha convertido en un restaurante muy recomendable. Su jarrete de ternera empieza a ser ya una leyenda en la comarca. Se trata de un pieza de ternera danesa, pequeña y muy joven para que sea más tierna. Se cuece a baja temperatura y se termina de rustir con una glasa de pata de ternera, mantequilla, especias y hierbas aromáticas. Se trincha en mesa y se acompaña con tres guarniciones distintas. Evarist se mueve como pez en el agua en esa cocina academicista que ya no encontramos en ninguna parte. No solo es el jarrete, es también la gallina de Guinea que orea durante tres días para luego brasear untada en mantequilla sobre un lecho de cebolla tierna, puerro, ajos, laurel, naveta, zanahorias, jugo de ave y vino blanco. También vemos ese clasicismo en el sepionet con espinacas y caldo de arroz de verano que es una pequeña variación del calamar de Alain Ducasse hacía en su restaurante de Mónaco.
Evarist toma siempre como referencia a la cocina clásica. Aquí nunca veremos espumas ni esferificaciones. Cuando cubre un fresquísimo salmonete en una fina loncha de panceta no lo llama velo sino albardado. Lo mejor de todo, es que Evarist sabe combinar ese clasicismo con su pasión por el terruño. Todo es puro kilómetro cero. Desde las cigalas que adorna con una salsa de hierba oso, hasta los tomates que sirve con una crema de almendras, pasando por el pan (directamente traído del horno del pueblo) o por una ventresca de caña que envuelve en unas hojas de higuera en salmuera y acompaña con higos, anchoa y vinagreta de flor de sauco.
En Nou Cavall Verd hay dos formas diferentes de comer. Una, la estandard, consta de un menú de tres platos (29,80€) que se pueden elegir de la carta (entre ellos el afamado jarrete en porciones más pequeñas, el salmonete o el tomate del terruño). La otra es hablando cara a cara con Evarist para pedirle lo que él llama «un festival». Entonces, según el día y su inspiración, aparecerá la gallina de guinea, el jarrete entero, lacado y trinchado en mesa, el pato canetón entero, gamba blanca de la lonja de Jávea… Gastaremos más, obvio, pero disfrutaremos de una comida memorable.
La bodega se ha convertido en un atractivo importante de Nou Cavall Verd. No solo por lo que aparece en la carta, sino por los caprichos que esconde. Botellas sueltas de pequeños productores que, aunque no estén escritas en la lista, están a la venta de cualquier curioso con ojos instruidos que sepa reconocer su valor.
Si Evarist quisiera podría ser el Santi Santamaría de la Comunitat. Más aún que eso. Desarrollar una línea de cocina nueva y distinta en la que clasicismo y terruño se dieran la mano. Ser pionero y profeta, estrella y maestro. Pero su ambición es limitada o, más bien, sus prioridades son otras. Así que es posible que ese Evarist al que yo sueño nunca llegue. Pero lo que sí que creo es que este camino de crecimiento en el que se ha embarcado aún no ha llegado a su fin. Lo vi tan feliz despiezando esa gallina de Guinea, tan satisfecho y tan orgulloso con su servicio, que no creo que esto tenga vuelta atrás.
