Cuando Maria José Estevens tuvo que incorporarse al restaurante familiar puso una condición: modernizar la propuesta. Ella no era cocinera, pero su familia política era propietaria de esta arrocería y le tocó subirse al barco. Ni su marido Jaime Bru (abogado de carrera) ni ella, sabían cocinar. Pero se formaron. María José se inscribió en el Bask Culinary Center y realizó un curso de Técnicas Culinaria de Vanguardia. «Antes aquí ponían una freidora y una plancha y a marchar, pero hay que cambiar», reconoce ella con valentía. De manera que en cuanto tuvieron confianza en si mismos reformaron el comedor, ampliaron la bodega y le dieron un giro a la carta. Nada del otro mundo, pero en un horizonte tan anclado en lo de siempre como la pedanía de El Palmar, pronto llamó la atención.
La carta navega entre dos aguas. Por un lado platos de siempre barnizados por los conocimientos que han ido adquiriendo en su proceso de formación. Por otro, recetas que utilizan el producto de aquí para pasearlo por otras culturas. Obviamente, me interesa más lo primero que lo segundo. El all i pebre y las anguilas fritas que el bao de pato al curry o el crujiente de gambas y algas.
La casa mantiene un compromiso firme con el producto local. No es postureo. Compran lo más cerca posible. Lo comprobé con su lubina, que se anunciaba como salvaje y, sorpresa, lo era. Viene directamente de la Cofradía de Pescadores de El Palmar y es de lo mejor de la carta. María José trabajó en Japo Fish durante años, de modo que en lo que al pescado se refiere nadie se la puede jugar. Más allá de la cofradía, compra las verduras a Horta de Els Serranets (imprescindibles sus bravas) y el arroz a la Denominación de Origen Valencia. Ella usa la variedad J.Sendra porque le gusta ese grano de tamaño medio que «queda con una textura muy buena si lo sabes clavar y te da mucho sabor». Con el arroz vuelve a jugar a esa dicotomía entre la tradición y la innovación. Entre el arroz a banda y la paella de placton. El más interesante de sus arroces es, probablemente, el arroz de pollo, conejo y pato. Es una paella tradicional que enriquece con un poco de pato confitado y desmigado para potenciar más aún el sabor.
La carta de vinos es muy buena. Amplia, diversa y muy bien elegida. Es de factura propia. Esta construida desde el equilibrio. Jaime la ha confeccionado dando mucho peso al vino local y dejando un hueco para esos Riojas en los que se refugia el público menos inquieto.
María José es hija de El Palmar. En aquellos años convulsos en los que el derecho de las mujeres a pescar en el lago dividía el pueblo, ella fue la primera fénima en sacar la bola en el «sorteig de redolins». Hija, nieta y bisnieta del pueblo, aún hoy me suelo encontrar con su padre, Rafael Estevens, engrasando los motores que desaguan los ‘tancats’ de la Albufera. A ese pasado y a esa cultura debe María José vincular su cocina. Buscar en las raíces para llegar a la excelencia. Uno no quiere un pan bao cuando visita El Palmar, sino un buen all i pebre. Aquí la revolución debe de llegar de la mano de la tenca y el cangrejo azul. Ella cree en el producto y en la calidad, tiene ganas de hacer bien las cosas y buen gusto para cocinar. A poco que se esfuerce dará con la clave.
