A veces los kilómetros son una condena. Que una taberna como L’Agret te pille a dos cientos kilómetros de distancia es una faena. Uno no asume hacer cuatro horas de coche para comer una buena cocina de mercado. Seguramente porque eso debería ser fácil de encontrar en cualquier esquina de la ciudad. Pero no. Lo que Rubén López ofrece en L’Agret no se ve fácilmente en Valencia. Un día cualquiera encontramos en su vitrina ostras, gambas, cigalas, gallos San Pedro…, todo de una frescura insultante. Es verdad que La Marina es un territorio distinto y que aquí el producto está mas presente que en València (una ciudad a la que le cuesta pagar por la materia prima). Pero aún así, lo que yo vi en L’Agret me parece reseñable. Vi una cocina franca y directa salida de las manos de un gran cocinero. La carrera laboral de Rubén López viene de otros derroteros. Se formó en Francia, donde trabajó durante 14 años en restaurantes tan prestigiosos como Michel Guérard. Allí trabajaba 17 o 18 horas al día en una cocina que exigía repelar las habas y hasta los guisantes. De aquél bagaje nada encontraremos en estas mesas. O sí. Porque hay cosas que no se ven, pero están.

No veremos técnicas de la alta cocina ni modos de la vieja escuela. Pero sí esa manera de obligar al plato a expresar su mejor cara, esa obsesión por buscar la perfección porque cada gesto cuenta si quieres darle lo mejor al comensal. Pero insisto, esto es pura cocina de mercado. Hoy Rubén encuentra más inspiración en libros como el ‘Vademecum de La Marina Baixa’ que en el gran ‘Larousse Gastronómico’. Ese ‘Vademecum’ es un regalo extraordinario que nos dejó, a modo de legado, el periodista Carlos Llorca. Se trata de un vastísimo recetario popular recatado a través de un trabajo de un trabajo de campo enorme que llevó a Carlos y a Ángeles Ruiz (su compañera en este proyecto) a entrevistar a cientos de cocineras y cocineros: amas de casa, pescadores, agricultores…

dasasdsda asddsa dsa dsa POR santos ruiz

La carta se aferra al concepto de taberna de calidad. Es decir, producto bueno, tratamientos sencillos y ambiente informal. No sólo es producto lo que sale de la vitrina frigorífica. También lo son las latas de José Peña (el mejor conservero de España), el jamón de Arturo Sánchez, los salazones y esa pequeña cava de quesos que el mima como si de un capricho personal se tratara. Más allá del tapeo, hay platos muy serios. Arroces, buenos pescados y carne de vaca vieja de Juan Navarro.

Rubén López y Michele Ferretti. POR santos ruiz

Rubén no está solo en esto. Su socio es Michele Ferretti, un italiano afincado en esta tierra desde hace décadas. A él le debemos una sección de la carta llamada coca pizzas. Son unas cocas (o pizzas porque están en el límite entre los dos conceptos). Tienen una masa elástica y un grosor más propio de la pizza napolitana que de esas finas finísimas que nos hemos acostumbrado a ver en España. Aunque Michelle es también cocinero aquí se encarga de sala y vinos. No tiene carta, sino una estantería de donde el cliente elige lo que más le guste. La fórmula podría suponer una ventaja para tener más información del vino si no fuera porque las etiquetas de los vinos están cada vez más orientadas a la poesía. Frente a esta realidad, mejor dejarse llevar por Michelle que tiene buen tino para adivinar lo que buscamos.

Gamba rayada hervida. POR santos ruiz