Un pequeño tumulto de gente me identifica la entrada a Don Pique. Se trata de una treintena de personas reunidas en pequeños grupos que intentan adivinar cómo accederán a la mesa reservada. Un hombre de pelo cano y pantalón corto despeja las dudas. «Hay que esperar y nos llaman», dice resignado. Unos minutos después un camarero aparece con la listas de reserva y empieza a llamar a cada una de las mesas. Son las 15:10 y comienza el segundo turno de comidas. Acostumbrado a las atenciones del restaurante con estrella me confieso inseguro y torpe ante la situación. Pero una cosa está clara. El restaurante tiene éxito y yo quiero descubrir por qué.
Ernesto Domínguez Sanchis, lo tiene claro. «Lo mío es ofrecer un buen género sin cargar demasiado en el precio. Prefiero que el cliente venga 4 veces seguidas que no una de vez en cuando». Lo cierto es que Don Pique ofrece una calidad razonable por un precio bastante ajustado. A cambio, hemos de asumir el doble turno, el ambiente bullicioso, un servicio expeditivo y una bodega que invita a lanzarse a la cerveza.
Ernesto compra de toda la vida en el Mercado Central de València. Antes iba él personalmente, pero desde que eliminaron el parking del sótano renegoció con los proveedores y ahora ellos se lo llevan a casa. Compra a los mejores: el marisco a Pepín, el embutido a Lloris, el cordero a Andreu, las anguilas a Galet… Ernesto ha logrado ponerlos de acuerdo a todos para que se turnen y cada día sea un proveedor el que le lleve los pedidos de todos los compañeros.
Algunos de los platos que ofrece Don Pique podrían servirse en el mejor restaurante de producto, otros no más allá de un digno bar de tapas. Esquivé las gambas. La camarera me informó de que eran «refrigeradas» y me hizo desconfiar (luego me explicó que estaban congeladas). Con la misma sinceridad me juró garantías para unas cigalas que dieron la cara (aunque con un poco menos de cocción hubieran ganado enteros). También me pareció muy buena su perdiz escabechada (con un buen punto de vinagre), sus pescaditos fritos y su calamar a la andaluza. Me interesaron menos su sepia a la plancha, y sus croquetas de bacalao.
La familia Domínguez no son unos recién llegados. El abuelo, Ernesto Domínguez, fundó bares tan conocidos como el Kiosco La Pérgola, El bar Socorro o el bar Stop. Inauguraba y vendía con celeridad. Hasta 28 bares pasaron por sus manos. Su hijo Ernesto no tenía ese espíritu y se aferró a Don Pique para lanzar su carrera. Al principio se llamaba La Fogaineta, pero pronto le cambió el nombre para enfatizar su vocación por el tapeo. Hoy regentan el negocio los nietos de Don Ernesto y se mantienen fieles a la filosofía de su padre: Intentar dar de comer bien por un precio razonable, dejando la opción para que quien quiera se pueda exceder un poco más en la factura. De aquellos tiempos pretéritos les ha quedado la costumbre de poner nombres a las tapas. Así llaman talentos a los sesos rebozados, voladoras a las codornices o submarinos a las sardinas.
Toda la carta está diseñada para tapear con raciones al centro que se comparten. Así sean unas navajas, unas clóchinas o un solomillo. Sólo si optas por los menús (que ellos llaman «Arreglets») puedes entrar en el mundo de los arroces. Yo, en Don Pique, prefiero lanzarme al tapeo. No hay tantos sitios donde comer bien de esta manera informal.
