Me paso la vida bajando las expectativas de jóvenes con ganas de comerse el mundo. A unos porque tienen más ambición que talento, a otros, porque tienen demasiada prisa y tratan de impresionar con una cocina que no terminan de dominar. A todos les digo que se relajen, que piensen en llenar el restaurante, que el verdadero éxito está en cuadrar las cuentas, en satisfacer al cliente. Y el cliente es esa persona que entra, se sienta y espera comer bien. Paga su factura, sale por la puerta y, cuando encuentra a un amigo le dice: «venimos de tal restaurante, nos ha gustado mucho y a un precio razonable». Ese es el objetivo, o debe serlo. Lo demás, son consecuencias: la fama, las estrellas en las guías, los programas de televisión… todo consecuencias del verdadero éxito que es, insisto, convencer al cliente. Con Vicky Sevilla me ocurre lo contrario. Desde que consiguió el premio de «Joven Promesa de la Cocina Valenciana» por Levante-EMV no he dejado de animarla. Ahora más que nunca.

Vicky está en un momento fabuloso. Siempre cocinó bien. Ahora, además, sus platos tienen personalidad. Apuesta firmemente por una cocina de mercado que es al mismo tiempo franca y sofisticada. Una cocina donde el producto se ve, se reconoce, se aprecia y se valora. En torno a él, Vicky despliega un complejo juego de equilibrios que redondean la receta. Esa habilidad para equilibrar los platos se percibe especialmente en los entrantes. Por ejemplo en su quisquilla en semisalazón con crema de espárragos. Esa quisquilla está buena, pero cobra vida gracias al complejo juego de ácidos y encurtidos en los que se envuelve: calabacín, alcaparras fritas, frambuesa, ajo negro y manzana Granny Smith. Conseguir conjugar todos esos ingredientes y lograr un plato redondo y equilibrado es un ejercicio difícil al alcance solo de una cocinera que conjuga método y buen gusto. Esa habilidad se percibe de nuevo en su cremoso de queso de Almedíjar con tierra de almendras y pesto de rúcula, que resultaría pesado si no fuera porque la tierra de almendras está aliñada con comino, anís, cúrcuma, cilantro en polvo y canela hasta hacer de él un plato redondo. El colmo de esa demostración de buen gusto llega con el curry de calamar y sepia bruta. El aliño de esa sepia bruta se prepara mezclando la tinta con un guiso de sepia y un curry que ella prepara con brotes locales. El resultado es un bocado denso, potente y refrescante al mismo tiempo.

Todo el menú tiene un nivel muy alto, desde la colección de aperitivos (donde aparece platos importantes como la muselina de anchoa y café con colinabo) hasta los postres. Pero los platos más rotundos son los principales. Son ricos, gustosos, interesantes y manejan un producto de escándalo. Hubiera comido tres platos de su merluza con refrito de ajo y espinacas y me pareció fantástica la royal de espardenyà con disco de foie y praliné de pistacho y jengibre.

Royal de espardenyà con disco de foie y praliné de pistacho y jengibre

La bodega luce hoy aquí un nivel de mucha altura. Yelko Suárez maneja una carta que para sí quisieran muchos restaurantes estrellados. Hay de todo y todo es bueno. Desde míticas referencias de Champagne hasta pequeños productores nacionales sólo conocidos por los muy expertos. Esta bodega es sólo una muestra más de la evolución que ha experimentado Arrels. Vicky abrió este restaurante con pocos medios y muchas ganas. Desde entonces no ha hecho más que crecer: en la sala, en la cocina, en la bodega… Pocas veces he visto una ambición tan bien justificada. Vicky tiene ganas, talento y constancia. Le auguro lo mejor.