La Perla es un buen restaurante que está en la playa, que no es lo mismo que se suele entender por un «restaurante de playa», pero sí igualmente difícil. Con los años he aprendido a entender la complejidad de los restaurantes de temporada y, en consecuencia, a empatizar con sus limitaciones. Los aforos excesivos, por ejemplo, son consecuencias obvias de la necesidad de rentabilizar una inversión enorme en unos pocos meses. Instalar una cocina en Xàbia o Altea cuesta lo mismo que en el centro de València, pero has de amortizarla en las escasas semanas que ocupa la temporada alta. Puedes criticar el personal poco formado que atiende tu mesa. Y lo harás con razón. Pero lo cierto es que las dificultades que encuentra hoy cualquier hostelero para encontrar personal se multiplican cuando estás en la costa. Hay mucha demanda y pocos trabajadores. Y si eres un profesional bien formado es normal que prefieras un sueldo fijo durante 12 meses al año en el centro de una gran ciudad. A eso hemos de sumar los problemas para fidelizar una clientela cambiante, la difícil convivencia de públicos heterogéneos... Si te sientas en La Perla y te fijas en esas pequeñas limitaciones te equivocas. Debes de entrar y fijarte en que es uno de los tres mejores restaurantes de Xàbia. Valorar justamente su gamba cocida, esos finos rebozados, o esos sepionets que a veces hacen a la plancha y en ocasiones fritos… Debes agradecer haber caído en uno de los pocos restaurantes con vistas al mar que compran pescado fresco, tienen un cocinero con gusto y un empresario honesto con ganas de hacerlo bien. Porque en La Perla se come muy bien. Hay buen marisco de cultivo, grandes pescados y arroces preparados con muy buenos fondos que ganarían si el grano fuera un punto más cremoso (quedaba demasiado seco y firme). Sergio no trabaja ese fantástico producto por dinero. Estando donde está podría ganar una fortuna vendiendo hamburguesas o yogur helado. Pero él lleva esto en las venas. Nació aquí y desde que se encargó de la gestión sólo ha hecho que mejorar la propuesta.Desde hace un tiempo las brasas se han convertido en el juguete favorito de Sergio. Por él pasa grandes pescados, buenas carnes y unas sardinas que adorna con un escabeche de verduras,

Un postre sobresale sobre todos los demás. Se trata de la tarta tatin. Es una tatin absolutamente ortodoxa que triunfa por esa manzana asada de una manera ejemplar. Otro capricho de Sergio son los vinos. Tiene una carta muy buena y referencias fuera de ellas por las que vale la pena preguntar al encargado.

A La Perla le ha sentado muy bien la pandemia. La reducción de aforo le obligó a quitar mesas y el resultado es un comedor más cómodo y mejor servido. Sergio dice que no volverá a poner esas mesas que quitó por la pandemia. Que su obsesión ahora va por llenar más invierno y menos en verano. Desestacionalizar el restaurante para conseguir más regularidad. Yo comí bien un lunes 30 de agosto. El escenario más desfavorable posible. Así que me quedé con ganas de ver qué puede ofrecer en el mes de octubre, con la cocina más relajada y el servicio más tranquilo. Imagino en ese entorno su pargo con porrusalda y pienso que ese producto y ese cocinero tienen recorrido para llegar todavía más lejos.