¿Se puede vivir de un restaurante para 20 personas? Los modelos actuales de negocio dicen que no. Apuntan a una restauración basada en la rotación del producto y de las mesas. Sistematizar los procesos, acelerar la producción y despersonalizar el servicio. El fordismo ha llegado a la hostelería. El modelo clásico de restaurante familiar parece condenado al recuerdo. O eso dicen. Yo no sé de números. Pero sé que la verdadera cocina de mercado, esa que se alimenta de lo que el cocinero encuentra cada mañana en el carro de la compra, la que respira la temporada y cambia con los caprichos de la meteorología, no puede someterse a un restaurante con cien sillas. Si perdemos esos restaurante con aires de casa de comidas, tendremos que buscar en los libros de historia para entender de qué va eso de guisar a fuego lento. Por eso yo me aferro a la verdad de casas como Tasca Ricardo. Porque a veces comes mejor, a veces peor, pero sientes en cada plato el pulso de las ollas y el mercado. Dicho de otra manera. Son restaurantes con alma.
Llegué a la Tasca Ricardo un mal día. El crítico gastronómico siempre parece llegar en el peor momento. El día que hay una baja, falla el producto o la maquinaria se estropea. Pero esta vez era cierto que un temporal de tres días (una dana le llaman ahora) había dejado los barcos en puerto. Así que esta vez no hubo langostinos, ni langostas, ni grandes calamares. Tampoco gambas, que no hubieran aparecido con toda la flota en el mar porque para más inri estaban en veda. Recitadas las excusas, por un momento llegué a pensar ‘y para qué demonios he venido yo hasta aquí’. Pero Ricardo tiró de recursos y me demostró eso de que el cocinero debe adaptarse al mercado en lugar de forzar al mercado para satisfacer el diseño de su menú. Su recurso fue el vivero. Recurrió al marisco gallego: berberechos, almejas, ostras… Eran de Laureano Oubiña. No hablo del narcotraficante, sino del que es sin duda el mejor viverista de toda Galicia. Enormes las almejas y también los berberechos, aunque Ricardo augura mejores tamaños para dentro de un mes, cuando con más frío aumenten de peso y de sabor. Con el atún Ricardo me defraudó un poco. Me plantó un morrillo de atún de piscina. Yo siempre prefiero el de almadraba. No entiendo la pasión por ciertas marcas de prestigio que, al fin y al cabo, ceban los atunes en jaulas como a los cerdos en porqueras. Ricardo dice que en temporada lo compra de almadraba, pero durante el resto del año no lo quiere porque le llega congelado y resulta difícil de manipular. No me convenció, pero me calló la boca.
Ricardo es hijo de pescador. Él mismo anduvo embarcado durante tres años en una barca de arrastre. Por eso conoce los puertos como nadie. Tiene mando en las lonjas de Castellón y Burriana. Cuando allí no hay, recurre a sus contactos en Gandía o Cullera. Heredero de esa cocina de barca, domina el guiso. Me convenció con su all i pebre, que liga al máximo ajustando mucho el agua de cocción, y también con el pulpo (que cuece primero a baja tamperatura para luego aprovechar el jugo de la cocción y pochar en él una cebolla dulce que le da mucha profundidad al plato).
Hubiera preferido las gambas y los langostinos, pero Ricardo Soler supo lidiar con la metereologia y justificó mi visita pese a tener el tiempo en contra. Recursos de quien sabe cocinar e improvisar. Amenazo volver cuando brille el sol y acabe la veda.
