Luca Bernasconi ataca de nuevo. Vuelve, otra vez, por un camino nuevo que nadie ha discurrido todavía. Él es así. Un pionero. Abrió la primera enoteca de València cuando el vino por copas estaba recluido a los chatos que bebían los desfaenados en los barrios periféricos. Estaba recién aterrizado de Italia e hizo de la Santa Compaña el primer club de enófilos de la ciudad. Luego inauguró una hamburguesería de calidad mucho antes de que las franquicias explotaran ese nicho de mercado. Pronto Mesclat se convirtió en un espacio singular en el que hamburguesas y vino convivían de una manera natural. Lanzó Rodamón, y nos enseño que una mesa podía reunir todas las culturas del mundo en torno a una comida informal. Fórmulas todas que vivieron un éxito extraordinario. Luca ha ido levantando uno a uno esos negocios para traspasarlos cuando estaban en pleno funcionamiento. Su espíritu inquieto le empuja irremediablemente a reinventarse. En esta ocasión, el desafío gira en torno al pan. Entreblat viene a demostrarnos que también hay recorrido para la calidad cuando la receta se sirve entre migas y cortezas.
La propuesta va más allá del bocata. Se extiende por los territorios de piadinas, brusquetas, sandwiches y hamburguesas. La vara en la que se tiene que medir Entreblat son los bocadillos. Son buenos. Generosos en los rellenos, exigentes con la materia prima y presumen de un pan de los de verdad. Algunos de ellos recuerdan a los sanguches peruanos (donde cada bocadillo encierra un guiso en toda regla). Me refiero, por ejemplo, al pulled pork. Es un bocata contundente que lleva cerdo asado y marinado, salsa barbacoa, cebolla encurtida y tomate. O también al de albóndigas al curry con salsa de tomate. Llevo años echando de menos esos sanguches peruanos, tan jugosos y tan gustosos, y ha tenido que venir un italiano a descubrirlos. Otras opciones de la carta se mantienen en el tipismo tópico de los bares valencianos pero hechos con el cariño y el buen gusto que suele faltarle al bocata del almuerzo (con frecuencia más seductor por el peso del relleno que por la calidad del mismo). Pepitos, chivitos o madrileños se miman tanto como esos otros que apuntan maneras de autor. Las piadinas, mucho más ligeras, se recrean mucho en las chacinas italianas como la bresaola, la porchetta o la ventricina.
Cuando llegamos a las hamburguesas Luca nos destapa las nuevas tendencias que empiezan a despuntar en otros países y que no tardarán en verse en España. Se trata de poner entre el pan de hamburguesas productos elaborados pero sin picar ni trocear. En este caso, por ejemplo, en su hamburguesa de pulpo llegan dos lustrosas patas de cefalópodo enteras y enrolladas en torno a una pieza de buena mozzarella. Yo no creo que a eso se le deba de llamar hamburguesa porque lo único que puede recordarlo es el pan y la forma. Pero lo cierto es que esa pata de pulpo estaba buenísima y el bocado funcionaba.
Estando Luca Bernasconi de por medio es obvio que el vino tiene importancia. Además, Luca abre Entreblat en sociedad con los propietarios de Taberna Teca (una vinoteca donde se refugian los fanáticos del vino a beber rarezas). La carta no es demasiado extensa, pero tiene referencias muy chulas y desconocidas.
