Agua de Mar toca todos los palos de un restaurante: producto, creatividad, vinos, vistas… Conjuga con equilibrio todo eso para construir un restaurante redondo en el que todo el mundo encuentra su sitio. La estrella es una terraza magnífica que mira a la marina de Dénia. Esas vistas tan espectaculares dan más valor todavía al trabajo de Cristina Baixauli y Víctor Gallego. Cualquiera se hubiera aprovechado de esas vistas para sacarle toda la rentabilidad posible a una paella mediocre. Pero ellos, antes que hosteleros, son gourmets y quieren sentirse orgullosos de su trabajo.

Toda la carta está volcada en el mar. A veces el producto llega más elaborado y en ocasiones se muestra sincero y desnudo. Cristina puede hacerlo porque compra bueno y fresco. En la lonja o de proveedores . De aquí, cuando hay, y de allí cuando es mejor. Si hay gamba buena, te la pone hervida en agua de mar, con esos bigotes tiesos que delatan su calidad. Pero si se pone a precios prohibitivos, deja de lado la gamba y te planta una cigala extraordinaria, abierta y pasada ligeramente por plancha. No te engañará cuando te ofrezca unos erizos como no hay otros. Llenos, fresquísimos y de sabor intenso. No son de aquí, sino gallegos. No pasa nada por traerlos de Galicia si son mejores que los de aquí. Eso sí, sin engañar ni dar gato por liebre. La honestidad por bandera. Pero también puede ponerte una quisquilla de Santa Pola con la cabeza cocina en costra de sal y las colas atemperadas y acompañadas de una beurre blanc de sus cabezas. El plato no es el colmo de la creatividad, pero ella tampoco pretende con ello hacer de Agua de mar un restaurante de autor, sino ofrecer algo nuevo y divertido para el cliente habitual. Tienen además, una habilidad innata para generar recetas interesantes en las que el producto respire. Como cuando acompaña un buen lomo de dentón con una finísima crema de chirivía con salsa nantua.

Erizos y ostra Luis n° 5. Una ostra francesa de pequeño tamaño pero mucho sabor.

Agua de Mar presume de buenos salazones. No se abastecen de un sólo proveedor, sino que escogen de cada uno el mejor producto. La hueva de atún de Petaca Chico (almadraba de verdad), la de bacalao de Ricardo Fuentes, la de mújol de Alma Marina… Y el pulpo, que lo secan en casa, se la juega con el del mismísimo Tomás Arribas.

Uno de los platos que más se demanda es el steak tartare. Lo prepara Basile Tanace, por su puesto cara al cliente, y tomándose todo el tiempo necesario. Comienza preparando una mahonesa con huevo, aceite, coñac, salsa perrins, limón, anchoa, encurtidos…. Basile liga con maestría la salsa con la única ayuda de una cuchara sopera y sólo al final, con la mahonesa bien trabada, añadirá la carne. Ese steak es muy bueno, aunque yo hubiera preferido una carne más potente para percibir mejor su sabor.

Erizos y ostra Luis n° 5. Una ostra francesa de pequeño tamaño pero mucho sabor.

Basile Tanace y Petra Neculau (jefa de cocina) defienden el fuerte cuando Cristina y Víctor se reparten en sus otros negocios. Son la guardia pretoriana sobre la que descansa la responsabilidad del restaurante. Petra lleva 14 años en la casa y Basile 8. Petra empezó en el cuarto frío de esta casa y se ha convertido en una cocinera solvente y fiable. Es frecuente verla en los cursos de formación del CDT o sentada en la mesa de buenos restaurantes, de los que siempre hay cosas que aprender, acompañada de la jefa. Me gusta ver plantillas estables en los restaurante. Hablan bien del empleado y del empleador. Es síntoma de que el primero es una persona comprometida con su trabajo y que el segundo sabe valorar el trabajo bien hecho. Nunca contrataría a uno de esos nómadas que cambian cada dos años de restaurante del mismo modo que desconfío de la casa que no tiene una cara conocida para el cliente habitual.

Arroz con pulpo, tomate seco y berenjenas a la llama.

De la bodega se encarga exclusivamente Víctor Gallego. Maneja casi 300 referencias de vino y combina los productos más comerciales con otros muy buenos y desconocidos. Es cierto que la mayoría de la clientela elige de entre los vinos más conocidos, pero es una pena que se pierdan esas cosas interesantes que él tiene y que no te atreves a probar si no te las aconseja un experto. Cuando Víctor está, pedir el vino se convierte en un juego muy interesante. Pero cuando él está fuera, se hecha de menos una voz bien formada para asesorarte.

Agua de Mar

¿Dónde está? Puerto deportivo, Marina de Dénia, Dénia

Teléfono: 96 6425007

Lo mejor: La voluntad firme de apostar por la calidad en un local que no necesitaría de tanto esfuerzo para ser rentable.

Lo mejorable: Acertar el punto de los pescados en raciones de menú degustación no es fácil, pero ese denton andaba sobrado de cocción.

Lo imprescindible: Los salazones. Pocos restaurantes de este país pueden presumir de saladuras como éstas.

PRECIO MEDIO. 45 euros.