No es fácil conjugar en un mismo restaurante tradición y creatividad. Hoy en día, la mayoría de los restaurantes de alto copete describen su firma como «creando desde la tradición». Lo cierto es que esa tradición no es más que la palanca sobre la que se impulsan para buscar una receta. Suena a homenaje a la cocina de la abuela. En realidad la mayoría de las veces sólo esconde una falta de imaginación tremenda. Reinventar siempre fue más fácil que inventar. Reinterpretar no es crear. A veces, incluso, solo maltratar.
Lo que me he encontrado en Vinatea es otra cosa. Es construir un restaurante desde la historia de una casa con mucha solera. Generar una propuesta gastronómica que respira el terruño y que asume con orgullo la identidad de sus progenitores. Angela Milán es hija de una saga de ganaderos que compatibilizaron el ganado con la hostelería. Ella asume ese legado y expresa su ADN desde el primer al último plato. Nada más sentarte en la mesa, te planta un caldo de gallina y una croqueta morellana. Sin reinterpretaciones y sin toque del chef. Reproduciendo de manera fiel el caldo casero con el que los vecinos de la villa calientan las mesas de invierno. Una declaración de intenciones que te deja bien claro que Ángela se siente orgullosa de sus orígenes. Eso, y que no necesita reivindicarse como nada para sentirse cocinera. Un jovencito de ciudad hubiera gelificado ese caldo, le hubiera puesto un aire encima y lo habría adornado con unas esferificaciones de napicol y chirimía. Ella, como mucho, la aromatiza con unas láminas de trufa.
Cuando Ángela se pone creativa, no necesita tirar de recetario tradicional. Busca productos locales y crea con ellos platos de una manera libre. Un humus con tomate de Alcalà de Xivert, un macarrón de mantequilla trufada con geles de rosa y polvo de oro, un milhojas de mantequilla con foie trufado y confitura de aguardiente o una crema de huevo frito con almendra, cecina y setas de cardo (que estaba muy bien ejecutada pero andaba falta de pegada)
Ángela es de Morella pero Diego Alcón, jefe de sala y socio, es brasileño. Les gusta introducir guiños al origen de Diego. La verdad es que parecen un poco forzados, pero dan buen resultado. Por ejemplo cuando endulzan su helado de romero con miel del Brasil (no sé si el pasaporte de esa miel marcaba alguna diferencia con las locales) o cuando sirven una sobrasada de vaca envuelta en un tamal. La sobrasada era muy buena, pero no creo que la hoja en la que se envuelve aportara nada especial al sabor.
La familia de Ángela regentó una de las carnicerías del pueblo durante cuatro generaciones. Un apartado del menú le rinde homenaje con platos como su chorizo de vaca (que no es chorizo sino más bien una especie de embuchado de vaca), un steak hecho con cabra hispánica (demasiado frío para apreciar bien su sabor) o una picaña madurada 120 días que envuelve a un pesto hecho con queso de Catí. De la misma manera, rinden homenaje a sus padres con la paletilla de cabrito. La familia de Ángela ha servido esa paletilla mucho antes de que ella se hiciera cargo del restaurante. Es suave y jugosa. Ni quieren, ni deben retirarla nunca de la carta.
Diego Alcón es un buen coctelero. La pandemia (y la conciliación familiar que trajo el nacimiento de su hija) cerró la coctelería adjunta que se ha convertido en un comedor más del restaurante. Ahora él vuelca sus inquietudes sobre el vino y se esfuerza por proponer referencias desconocidas e interesantes.
Dirección: Calle Blasco de Alagón, 17. Morella (Castelló)
Teléfono: 964 16 07 44
Lo mejor: Saber expresar el terruño sin el manido juego de la reinterpretación
Lo mejorable: La reportería necesita de más sentido crítico. Algunos postres son muy resultones, otros ni siquiera están buenos
Lo imprescindible: La paletilla. Porque está buena y porque nos recuerda de dónde venimos
Precio medio: 40 euros
