L’Escaleta está de aniversario. 40 años con las puertas abiertas a lo largo de los cuales el restaurante ha vivido una evolución espectacular. Empezaron como un buen restaurante de cocina vasco navarra cuando se encargaba de la cocina Ramiro Redrado. Él y Paco Moya trabajaron duro hasta antes de ayer. Cedieron la visibilidad a Kiko y Alberto cuando acababan de recibir la primera estrella Michelín. Luego, ellos evolucionaron aquel restaurante hasta llevarlo a unos niveles que no habían imaginado nunca.
Tal vez sea la pandemia, o tal vez sea por la celebración del aniversario, lo cierto es que Kiko se presenta este año más creativo que nunca. Ha lanzado un buen puñado de nuevas recetas que vienen a refrescar el menú manteniendo la identidad de su cocina. Platos que respiran el terruño como su versión de la borreta. Se trata de un guiso de bacalao, con pimiento pericana, caldo de borreta y hojas de malvas. Todo aliñado con un kimchi de la propia malva. Esta cocina es imaginativa y de sabor. Huye de la técnica, o por lo menos no presume de ella. Claro que aquí la hay, pero no se exhibe. La hay, por ejemplo, en la gamba en salazón, que es el mejor plato de gamba que hay hoy en el mercado. Es un bocado intenso que deja la cabeza de la gamba con una sorprendente textura gelatinosa. L’Escaleta de hoy sabe más a mercado que nunca. Mira a la temporada y plantea platos como los rebollones salados con yema de erizo y emulsión de azafrán (un sabroso juego cromático) o unos raons con emulsión de encurtidos que se presenta con sus escamas fritas.
El sabor define la personalidad de L’Escaleta. Es la preocupación de hacer platos ricos. Muy bueno es su arroz de cocochas (que está trabado con un pil pil) y su versión del pastel alcoyano (un pastel de carne típico de la zona que él acompaña con una holandesa de sus interiores). El pichón, que siempre ha estado muy presente en esta cocina, se presenta ahora protegido por un brioche. Lo que hace Kiko es introducir masa de brioche entre la pechuga y la piel para, a continuación, pasarla por el horno. Consigue de esta manera un pichón en dos cocciones sin trocear la presa. La pechuga cuece menos cubierta por ese brioche mientras que los muslos completan su cocción.
El mejor plato de esta temporada es un postre que él llama tocino de cielo y que se hace sólo con las mantecas del cerdo y se acompaña con un pan de crestas de gallo.
L’Escaleta no sería lo que es sin la apabullante bodega de Alberto Redrado. Alberto es un sumiller extraordinario y la razón por la que aficionados de todo el país cruzan la península para visitar el restaurante. Habrá bodegas en la península que luzcan botellas más caras, pero muy pocas tan bien construidas como esta.
