Begoña Rodrigo se encuentra en lo más alto de su carrera profesional. Ha hecho de La Salita uno de los restaurantes más completos de la Comunitat. Conseguir el edificio que albergaba El Huerto fue en sí mismo un logro por el que la envidian todos sus compañeros. Es uno de los restaurantes más bonitos de Valencia. Un palacete edificado en la primera mitad del siglo XIX, en el centro de la ciudad y con un patio bellísimo. Pero no es sólo el espacio. Es la voluntad firme de que comer en La Salita se convierta en una experiencia redonda.

La visita suele comenzar con los aperitivos en la terraza. A modo de descompresión. Llegas saturado del ruido y la tensión de la urbe, pero te sientas en esa terraza y todo queda atrás. Te ofrecerán un cóctel de Denis Cherkasov. Es un profesional valiente que ejerce el oficio con una valentía tremenda.

En sus combinados caben productos como el sisho, la panceta o las setas. Son tragos recios, generalmente largos, que tienen complejidad y mucho interés. Junto a ellos, nos llegará la primera andana de la cocina: los aperitivos. Sobre ellos vuelca Begoña algunos apuntes de su cocina. Como si el borrador de una gran obra se tratara: raíz de perifollo a la brasa, la sobrasada vegetal (de calabaza), la caballa marinada… técnicas y conceptos que se desarrollarán a lo largo del menú. Para continuar la comida, La Salita pone a disposición del cliente dos espacios: el jardín o el comedor interior. Personalmente prefiero el comedor. Un menú degustación es demasiado largo como para hipotecar tu suerte a la meteorología. Puede hacer un sol maravilloso a las 13:30 pero levantarse un viento frío a las 15:00, cuando empiezan a llegar los platos principales. En un espacio u otro te ofrecerá Miguel Jiménez sus vinos. De nuevo valentía en la propuesta. Vinos, distintos, originales y desconocidos.

Tatin de apio. POR santos ruiz

El menú de Begoña presta especial atención a las verduras, sobre todo a las raíces. Al perifollo del aperitivo le siguen la raíz de perejil que se cuece a baja temperatura para romper la fibra y luego pasa por el Jósper. El resultado es una hortaliza de sabor parecido a la chirivía que se cubre en el plato con una crema de cacahuete, castañas y brotes. Después llegarán el tatín de apio (delicioso) o la carbonara de chirivía con pata de mulo. Lo mejor de esos platos es que son arriesgados, directos y valientes. Pero luego, en boca, son sensibles y elegantes. Tienen carácter, pero son amables. Más allá de ese trabajo, se suceden platos finos, muy bien concebidos y perfectamente ejecutados: la merluza de celeiro al vapor de agua de mar con pil pil de sus colágenos; la cebolla helada con salsa de cebolla; las lentejas con caviar de calamar y salsa de su tinta; el salmonete marinado… platos muy sabroso que se pelean entre ellos por permanecer en el recuerdo.

Begoña está en un momento fabuloso. Tiene el escenario, el equipo y el argumento para crear una película hermosa e interesante. Llegarán más éxitos.

Begona Rodrigo. POR santos ruiz