«Nuestro éxito ha sido la unión familiar»

¿Como nació L’Escaleta?

Ramiro Redrado: Empezamos las obras en el año 80. Habíamos tenido antes en alquiler el restaurante Pou Clar desde el 77, pero aquello dejó de ser negocio. Yo ya me iba a volver a Navarra pero mi cuñado vio un local en Cocentaina para montar un bar. Era un local tan malo, lleno de columnas y en un semi sótano, que el constructor nos dio tantas facilidades que no pudimos decir que no.

paco moya: Fue una locura. Teníamos 26 y 29 años. Lo hicimos a pelo, sin dinero ni garantías. Tardamos 10 años en escriturar. Pagábamos el año que podíamos y cuando daban mal dadas, pues…

¿Fue duro?

R.R. Sí, porque además siempre intentamos diferenciarnos de lo que aquí era habitual. No trabajábamos el arroz, ni hacíamos olletas o pericanas. Era cocina vasco-navarra y eso chocaba.

P. M: Nos ayudó mucho el tema de las bodas. Porque como el local era muy grande daba juego para eso. A partir de ahí nos conoció mucha gente. Hasta que en el 94 nos vinimos a este nuevo espacio que nos permitía eventos más grandes.

Hablan de la cocina vasco-navarra como signo de identidad de L’Escaleta, pero eso no se percibe en L’Escaleta de hoy.

R.R: A ver, cuando yo me metí en la cocina fue por necesidad. No era cocinero, pero no quería depender del personal, así que empecé por la cocina que yo conocía, la de mi familia, porque yo soy navarro. Luego la fui refinando, pero siempre llevaba ese sello. Kiko, que ha nacido aquí, le dio luego un vuelco hacia el terruño.

Pero la primer estrella Michelin vino con ustedes dos al frente. ¿Como consiguieron esa evolución?

R.R: Pues yo tenía una semana libre y me iba a Arzak, otra con Pedro Gómez…como podíamos.

P.M: Y también invirtiendo siempre mucho en el negocio.

¿Cuándo y por qué deciden que sus hijos tomen las riendas?

R.R: Hasta el año pasado estaba ahí todos los días, iba a comprar, gestionaba los bancos, realizaba los eventos. Cuando ellos se incorporaron tenía claro que ellos iban a estar mejor preparados, han nacido aquí, han aprendido de nosotros y, además, han tenido preparación académica. Cuando ellos se incorporan nos acababan de dar la estrella Michelin.

Alberto Redrado: Ten en cuenta que en ese momento que tu llamas del relevo, nosotros tomamos las riendas del restaurante, pero ellos se siguieron ocupando de los eventos, pero nos dejaron la visibilidad a nosotros.

Las empresas familiares pagan Másters carísimos para gestionar la transición generacional. ¿Como lo habéis gestionado vosotros?

R.R: Paco y yo igual hubiéramos hecho las cosas diferentes, pero el éxito de L’Escaleta ha sido siempre la unión familiar. Hubieron épocas que yo no hubiera dado un duro por la supervivencia de L’Escaleta, pero nos mantuvimos a flote por la unión que hubo entre las dos familias. Sin esa unión, L’Escaleta no hubiera sobrevivido.

P.M.: Han habido épocas que hemos tenido que cerrar en vacaciones y nosotros ni vacaciones, ni paga, ni nada. Nos íbamos a trabajar y dejábamos a los niños con 9 ó 10 años merendados y en la cama.

Kiko Moya: Hay momentos complejos, como en cualquier matrimonio. Pero también se trata de conocer y respetar a las personas que te acompañan.

¿A qué se debe esas vocaciones cruzadas en las que tío y sobrino se dedican a la misma cosa?

K.M: Yo ni siquiera me considero cocinero. Ramiro es mucho más cocinero que yo. A mí me seduce más el reto. Una vez que he aprendido a hacer unas albóndigas…si las tengo que volver a hacer las hago, pero ya no me motiva porque ya se hacerlas. Mi vocación era más empresarial que culinaria. Pero Ramiro me dijo: si quieres dedicarte a esto tienes que saber cocinar porque si no estás vendido. Luego hice unas prácticas en El Bulli y vine sin la idea de ser cocinero pero me fui quedando en la cocina.

R.R: La mayoría de los cocineros de esta generación son de crear más que de cocinar. Hoy se premia más la innovación que el sabor. Cocinan muy bonito, pero…

A.R: Yo quería ser arquitecto, pero la universidad me resultaba muy poco atractiva, y estando allí empezó a interesarme el vino. Y llegó un momento en el que me di cuenta que pasaba más tiempo leyendo de vino que de lo otro.

¿Quién es Ramiro para Kiko Moya?

K.M: Ramiro es una persona super importante para mi trayectoria tanto personal como profesional. Hemos estado en convivencia siempre. Y en lo profesional ha sido mi padre. Yo he aprendido lo más importante de mano de mi tío: el trabajo serio, la honradez, la dedicación… Luego el verso lo coges de aquí y de allí.

¿Y Paco para Alberto Redrado?

A.R: Porque mi tío tiene una vocación de servicio que yo no tengo. Él tiene una perspectiva más abierta con la gente que no conoce y yo tengo una carácter un poco más retraído. Para la figura de anfitrión debería ser más parecido a él.

¿ Qué piensa Ramiro de la cocina de Kiko Moya?

R.R: Yo la cocina de Kiko nunca la haría. Ni tengo la preparación, ni esa mirada al terruño. Aunque hubiera progresado hubiera sido por otro lado. Yo siempre he mirado hacia el norte, y el gran acierto de Kiko fue mirar hacia el terruño porque es lo que se premia ahora.

¿Y Paco, de la bodega que ha construido Ramiro?

P.M: Las notas y las guías lo dicen. Tiene una de las mejores bodegas de España.

Ustedes hacían una cocina vasco-navarra y ahora aquí hay más gamba que cocochas y más roner que cazuela.

R.R: Yo hay cosas y conceptos que hubiera mantenido de antes. Pero yo no puedo decirle nada. Yo, por ejemplo, el tratamiento que se da a los pescados todos parecidos no se lo daría. Pero yo no estoy en la cocina y les respeto todo. Pero no ahora, sino desde el principio.

¿Miran con envidia los tiempos en los que para mantener vivo un restaurante bastaba con dar bien de comer?

R.R: Mucha gente a mí me confundía con un empleado. Iba con Paco y como yo no salía creían que era un empleado. Me tocó el tiempo en que el cocinero era el que estaba en un rincón oscuro sin casi extracción ni nada.

K.M: Antes un restaurante cocinaba bien, trataba bien a los clientes y con eso trabajabas. Ahora además hay que contarlo.

P.M: El cliente antes quería que estuviera bueno, que hubiera mucho y costara poco. Ahora quieren poco, bueno y bien presentado.

¿Que es lo más duro que habéis vivido en estos 40 años?

R.R: Los problemas económicos.

P.M: Eran problemas por las crisis, y también porque nos hemos metido en infraestructuras potentes que te metías en la cama y decías «a ver como salimos de esta».

¿Lo más bonito?

P.M: Que la familia estaba todos para uno y uno para todos.

R.R: Para mí el reconocimiento público. Pero no por mí, sino para que vinieran en otro plan a L’Escaleta. Aquí los principios fueron muy duros. Cuando abrimos esto nos tomaban a pitorreo. Nos pedían puros y decían «oye pero que no sean los de las bodas». Quería ese reconocimiento para que nos tomaran en serio.

Recuerdo la mesa de quesos y el artesonado del comedor. Primero desapareció una cosa y luego la otra.

A.R: La mesa de quesos se sacrificó cuando los menús se fueron alargando. Nos gustaba el concepto de Santi Santamaría con menos platos. El menú largo genera el efecto festival, pero al final no sabes lo que has comido ni lo que has bebido. Nosotros siempre hemos querido un menú más corto pero más suculento. El problema de la tabla de quesos es que suponía un parón, entre la explicación, el servicio y la degustación suponían unos 40 minutos que hacía esperar demasiado a la partida de postres.

Los compañeros siempre se quejan de que la rentabilidad de un restaurante como este es muy dudosa. En un pueblo del interior aún debe ser peor.

R.R: Tuvimos ofrecimientos para ir a Alicante, pero el restaurante ya funcionaba, y éramos dos familias y con hijos.

P.M: La cocina de ellos a lo mejor hubiera triunfado más fácilmente en una capital. Pero ahora lo ves y tiene más mérito haberlo hecho aquí.

A.R: Nosotros aquí tenemos una calidad de vida imposible de encontrar en la capital. Pero estando aquí asumes otro tipo de negocio. No planteas un proyecto con un crecimiento económico constante, más bien asumes que hay años mejores y peores. Intentas tener una plantilla muy estable, menos personal… Todo está dimensionado de una manera muy sensata. La cocina de Kiko en parte está adaptada a una cocina con menos personal. Cuando yo empecé aquí pensaba progresar hacia un servicio mucho más refinado que el que tenemos ahora. Cuando nos dieron la segunda estrella me empeñé que el servicio de sala mantuviera la cercanía, y la familiaridad.

Muchos compañeros abren segundos o terceros negocios, pero ustedes no. ¿Por qué?

A.R: Nosotros tenemos el evento que ha sido aproximadamente la mitad de nuestros ingresos.

Una vez, pregunté a un cocinero en que restaurante se había sentido más a gusto. Me confesó que en L’Escaleta por la comida de la familia. ¿Que tiene de especial esa mesa?

P.M: Pues, no se, comemos todos juntos y lo mismo.

A.R: Una vez hicimos un intento de protocolo de sucesión y los asesores les dijeron a los padres «ustedes tienen que comer a parte de todo el equipo», y despidieron a los asesores. Dedicamos una hora entera para comer todo el equipo.

Reconozco al personal desde hace una década.

R.R: Porque formamos todos una familia. Claro que tenemos nuestros más y nuestros menos, pero nos respetamos muchísimo. Andrés (el maitre de la casa) lleva comiendo a mi lado más de treinta años 6 días a la semana.

¿Como ha vivido el pueblo el éxito del restaurante y la inevitable subida de precios?

A.R: L’Escaleta desde hace tiempo ya trabajaba con la flor y nata del pueblo, pero aún así hemos ido perdiendo un poco la gente local. No solo es el dinero, ojo. Es que este tipo de cocina tampoco es para todos los días. Nosotros teníamos clientes que podían venir treinta o cuarenta veces al año. Eso en un restaurante como los de ahora sería imposible.

P.M: Sí, pero siguen confiando en nosotros para las celebraciones. Y se sienten muy orgullosos de que L’Escaleta esté en Cocentaina.

¿Como veis la cocina valenciana?

R.R: Veo muy buenos profesionales, muy buenos restaurantes y una movida gastronómica impresionante. Pero igual la masa se queda muy al margen de ese tipo de cocina.

¿Y los vinos valencianos?

A.R: Están cada vez mejor. El problema del vino valenciano hoy es que tiene que asumir identidades y apostar fuerte por ellas. Dio un salto cualitativo en los años 90 pero toda la ambición que hubo en los 90 por los vinos de autor se quedó allí. Como si nosotros nos hubiéramos quedado en lo que se hacía en L’Escaleta hace veinte años. El vino gallego vivió también ese boom, pero las segundas generaciones (y a veces incluso las primeras) están dando un segundo paso que aquí también se debería de dar.

Alberto Redrado es ahora también bodeguero ¿Mola más ser enólogo o sumiller?

A.R: Mola más ser consumidor. Lo mejor del vino es beberlo.