El mejor valor de La Marítima se llama hoy Manuel Andrés Salvador. Discreto y poco vanidoso, pasa desapercibido a los ojos de los clientes, pero sabe mucho y trabaja con gusto. Su papel comienza cada tarde a eso de las 16:00 horas, cuando empiezan a llegar los barcos a puerto. Manuel es un asiduo de la lonja. Llega el primero y se va el último. Compra mucho y compra bien. En esas gradas se arreprietan cada tarde un puñado de pescaderos y hosteleros que compiten por el escaso género que traen las 14 o 15 barcas que amarran en este puerto.

Espeto en fritura Levante-emv

Manolo conoce a los unos y a los otros. Sabe de la calidad del género que es capaz de proporcionar cada barco y de la avidez de producto que tiene cada hostelero. Con lo que ve construye una estrategia e intenta conseguir lo mejor al mejor precio. No es tarea fácil. Sobre todo si tienes la responsabilidad de llenar las neveras de un gran grupo hostelero como es el de La Sucursal. El barco favorito de Manuel es el Pausep. Es el más potente, el que llega más lejos, el que cala más hondo y el que tiene mejor patrón. Su dueño ( y capitán ) es Fernando Sapiña, natural de Cullera. Se parece más a los agricultores de la Ribera Baixa que al prototipo de Lobo de Mar que vemos en las películas. Humilde y sensato, mima el pescado más que ninguno. Apenas descarga la red clasifica cuidadosamente el producto y de inmediato lo deposita en el hielo para que llegue más fresco que ninguno. Luego, en la cinta, nunca engaña. Los hosteleros tienen calado al pescador cuco que pone la gamba extra a primera vista y esconde en el fondo la más estropeada. De la sinceridad de Fernando nadie duda. De que Manolo compra bien, tampoco.

Calamar Levante-emv

Todo ese pescado que los Andrés Salvador compra en lonja se reparte por los restaurantes del grupo. Pero Manolo lo defiende personalmente en La Marítima. Allí tiene un magnífico expositor donde deja el género a la vista de todos. Él se sitúa junto a ese mostrador y aconseja a quien quiere dejarse aconsejar. Yo recomiendo acudir allí antes de hacer la comanda. Hablar con Manuel, hablarle de nuestros gustos y dejarle que sea él quien nos elija el menú. Hay mucho conocimiento detrás de esa mirada de hombre sencillo. Unas cosas irán directas al horno de brasas que preside el comedor interior. Otras pedirán plancha o una simple fritura. Será Manolo quien decidirá el tratamiento.

Una de las cosas más bonitas que ofrece hoy La Marítima es la oportunidad de conocer pescados menos comerciales que no suelen encontrarse en otros restaurantes. Huir de la dictadura de la dorada y la lubina para adentrarse en otro mundo, más arriesgado pero también más interesantes. En mi última visita, por ejemplo, Manolo me ofreció un espeto. En principio creía que se refería a esas varas de sardinas típicas de Málaga. Pero pronto me descubrió un pescado de carne blanca parecido en forma a una barracuda y en tamaño a una pescadilla. Lo sirvió levemente enharinado y frito. Efectivamente, no es la carne más fina del mundo, pero sí un nuevo sabor que me alegré de conocer. Después siguió un calamar extraordinario asado en el horno y una raya exquisita que también visitó esas brasas. Más allá de ese género de absoluta proximidad, La Marítima ofrece unos buenos arroces (elaborados con fondos limpios y cocidos con pulcritud) y algún aperitivo de corte más creativo.

La Marítima es el restaurante ideal para el protocolo Covid. En el exterior tienen una magnífica terraza cubierta por el voladizo del edificio Veles e Vents. En el interior un comedor enorme de techos altos con muchísima distancia entre mesas y unas cristaleras que se descorren en cuanto el tiempo da la mínima oportunidad de hacerlo. Es seguro y, además, lo parece. Capaz de tranquilizar al cliente más hipocondríaco.