Juan Sahuquillo y Javier Sanz son amigos desde la infancia. Nacidos y criados en Casas Ibáñez, ambos apostaron por formarse como cocineros en Toledo. Sus caminos se separaron temporalmente tras lograr una beca que les permitió conocer de primera mano los fogones de algunos de los mejores restaurantes del país.
En 2019 se juntaron de nuevo en Cañitas Maite, un bar de menú regentado primero por los abuelos y después por los padres de Sanz. La tercera generación de los Sanz (y la primera de los Sahuquillo) revolucionó la cocina de este local familiar y logró un triplete de galardones en la última edición de Madrid Fusión. La pandemia les ha servido para cocinar su buena fama y calentar su nuevo restaurante.
La mejor croqueta de jamón
En la edición de 2021, Sahuquillo y Sanz se alzaron con el título de la Mejor Croqueta de Jamón Joselito gracias a su bocado, el séptimo que degustó el jurado en la cata a ciegas y que despejó cualquier duda al respecto.
Esta croqueta a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados de jamón de bellota Joselito, lámina de copa y airbags de su tocinillo que se derriten en la boca tiene un precio muy similar al de las croquetas de cualquier otro local, pero un producto, sabor, textura y calidad muy superior.
Los chefs de Cañitas Maite lograron, además, el premio al mejor escabeche y el de cocineros revelación: un título que han logrado otros cocineros reconocidos por los valencianos como Ricard Camarena, en 2006 por su restaurante Ricard Camarena de Valencia, o Vicente Patiño, solo un año después que Camarena, por el restaurante Saiti, también ubicado en el 'cap i casal'.
Una escapada gastronómica a una hora de València
Degustar las creaciones de estos veinteañeros supone un viaje a la vecina provincia de Albacete de poco más de hora y media desde la capital del Túria, menos si la escapada gastronómica se realiza desde el interior de la provincia.
En Cañitas Maite la propuesta se divide en la carta de barra y la de producto, una división complementaria e intercambiable. Al contrario que en otras salas, en la de Casas Ibáñez se puede pedir de ambas al gusto. La primera, mezcla el buen hacer de estos cocineros con una propuesta desenfadada e informal que se cata con las manos pero no se olvida del producto.
El 'Homenaje a la matanza' es una de las estrellas de la casa. Una torta de maíz frita con forma de cerdo, con un sentido ligeramente picante y relleno de un 'parfait' especiado con ajo mataero y piñones.
En esta carta se encuentra también la croqueta de Joselito o el Ninoyaki de queso y trufa negra, una explosiva esfera líquida elaborada con queso de cabra del vecino municipio de La Rueda del Cabriel y trufa negra.
El donut de rabo de toro, una rosquilla rellena con un guiso clásico de rabo y glaseada con parmesano, o el roll de costilla de vaca, elaborado con un pan brioche que viaja desde Asturias con guiso de costilla, cebolla crispy y emulsión de chipotle, son otros de los imprescindibles de la carta de barra.
La 'gastroescapada' se puede engrandecer con la selección de producto entre las que se encuentran el arroz con gamba blanca de Altea, las alcachofas con papada ibérica y yema de corral, pero también una cuidada chacinería y otros productos de la geografía nacional. El menú degustación incluye cinco platos de barra, tres de producto y dos postres y tiene un precio de 69,50 euros.
Postre con esencia 'pop art'
El viaje no puede acabar sin probar los postres. El original y vistoso 'Primer beso' es una namelaka (término de origen japonés que se refiere a una textura muy cremosa) de vainilla de Madagascar y pimienta rosa, encapsulado en un baño de chicle de fresa con forma de labios recuerdan a los icónicos del 'pop art' de Andy Warhol o Roy Lichtenstein.
Pero los amantes del chocolate tienen que descubrir el 'Cacao en potencia', un sablé (término francés que refiere a las galletas con textura arenosa) con tofi (caramelo almibarado), ganache (mezcla de chocolate y nata utilizada en la cobertura de los bombones) y streusel de cacao (receta alemana de galleta crujiente) con helado de haba tonka y especias picantes.
Terminar la escapada en uno de los pueblos más bonitos de España
Para aprovechar al máximo la visita a La Mancha, la jornada puede terminar con una visita a Alcalá del Júcar, un municipio albaceteño situado a pocos minutos en coche de Cañitas Maite que fue declarado Conjunto Histórico-Artístico en hace 40 años y que está incluido en el listado de pueblos más bonitos de España.
Sanz y Sahuquillo abrirán en las próximas semanas Oba, un restaurante gastronómico que se ubicará en la planta superior de Cañitas Maite y cuyo menú degustación 'Cuaderno Zero, 19 pasos - 29 bocados' tiene un precio de 119 euros.
Restaurante Cañitas Maite
Dirección: C. Tomás Pérez Úbeda, 6, 02200 Casas-Ibáñez, Albacete
Precio medio: 30-70 euros
Menú degustación: 69,50 euros
