Fran Parra es todo un personaje. El pelo cano, la mirada de niño y ese hablar tan característico de la gente de La Safor le otorgan una personalidad potente y reconocible. Lleva la firma en la cara. Es decir, esa manera de ser y de actuar que es distinta porque es personal. Auténtica, diferente, única.

En torno a esa personalidad edificó Fran su restaurante. De hecho partió de su historia y la de su familia para imaginarse de qué iba a ir Ca Fran. Él nació en el horno de «Els Germans Parra». Se crió al calor de aquel enorme horno de leña y se alimentó de los guisos que su abuela preparaba en él. En aquella casa todo ocurría en torno al horno. Su abuela guisaba en él porque allí estaba todo el día. No era una propuesta creativa, sino más bien un recurso fruto de esa forma de vida que le ataba al horno comunal. Allí cocía para la familia lentejas, alubias, arroces…

Coca de pasta bona urban

Fran levantó un horno a escala del de «Els Germans Parra» y en torno a el se inventó el restaurante. No mide tanto como el de sus antepasados ( solo 2,20 metros de diámetro) pero guarda el calor como el de sus abuelos. Allí cocina gran parte de la carta, pero la estrella es el puchero. Se cuece en unas ollas de barro refractario que Fran se trae de Zamora. Cada una de ellas mide 30 cms de alto y 40 de diámetro. La cocción de ese puchero se prolonga desde las cinco de la tarde hasta las 11:00 de la mañana del día siguiente. 18 horas de cocción a fuego lento. De hecho, el horno se alimenta con un buen puñado de troncos por la tarde, pero vive de los rescoldos toda la noche. Cada cazuela da para diez raciones y se nutre de una docena de huesos, una garreta de ternera, tocino y un cuarto de gallina. Además, col rizada, un napicol, dos nabos, cuatro zanahorias y dos chirivías, 70 gramos de sal y 150 gramos de garbanzos que pone en un bote de acero inoxidable agujereado. Esos garbanzos no se ponen a remojo porque con tantas horas de cocción no resulta necesario. Como el horno de leña da mucho calor por la parte de arriba, Fran pone unas hojas de col rizada en la superficie. Cuando lo saca del horno es cuando separa el caldo y cuece en él las patatas y la pelota. A la mesa, ese puchero llega en dos servicios. Primero uno de arroz y luego carnes y verduras.

El famoso puchero de Ca Fran a punto de entrar en el horno Urban

Ese puchero, tiene allí un hermano gemelo: «el putxero de polp». Lleva prácticamente el mismo arreglo, pero con las patas de pulpo y unas pelota que, en lugar de estar envueltas en hojas de col, llegan dentro de la cabeza del pulpo. Eso y más verdura (tomate, patatas, cebolla ñoras…). Puestos a elegir, yo prefiero el primero, pero en una segunda visita vale la pena probar el de pulpo.

También en el horno cuece sus «cocas de pasta bona». Recuerdan con este nombre el punto de fermentación justo que los panaderos sentenciaban como «pasta bona», es decir, masa en su punto perfecto de fermentación. Las prepara con harina de trigo molida a la piedra, un método ancestral que deja la harina más granulosa y no la calienta, respetando más sus propiedades.

La carta se completa con platos de mercado como sus figatells (ofrece dos de carnicerías diferentes para evaluar la diferencia), codorniz escabechada, callos, y una ventresca que llegó en forma de tataki pero debió de cocinarse íntegramente (siempre he creído que la ventresca cruda resulta demasiado grasa, incluso esa que era de excelente calidad).

Ca Fran es un magnífico restaurante cuando nos replegamos sobre sus mejores valores: la tradición y la identidad. Lástima que se olvide de ellos cuando llegan los postres para recrearse en los tópicos del brownie y la tarta de queso. Alguien que fue panadero debería de rebuscar en sus recuerdos para resucitar las fogasas y el tocino de cielo.