Es el restaurante más completo del panorama gastronómico nacional. En él se dan la mano, como en ningún otro, todos los mimbres que componen un restaurante: una cocina impecable, una bodega excepcional, un servicio exquisito y la repostería más interesante de la alta cocina española. Como me confesaba Quique Dacosta «es una casa que seduce por tantos frentes que resulta imposible no acabar rindiéndose». Creo que, además, parte del éxito del restaurante recae en la bonhomía de sus propietarios que se extiende a una plantilla que tiene muy asumido el ADN de la casa. En El Celler se come bien y se bebe de lujo, pero además, te sientes bien. Ni un ápice de prepotencia, ni un asomo de vanidad, ni una pizca de petulancia. Los hermanos reciben y despiden a los clientes con una sonrisa que suena rotundamente sincera: «Moltes gracies per vindre», «Gracies», «Moltes gracies» repiten una y otra vez, como si el cliente no fuera consciente de que haber conseguido una mesa en el restaurante más deseado de España es todo un privilegio.
El Celler es un restaurante familiar y a esa identidad se aferran para no perder la identidad entre la vorágine glamourosa que atropella la gastronomía española. Ellos pueden liderar el cartel del congreso gastronómico más importante de este país. Pero allá, en el escenario de San Sebastián Gastronomika, frente a un millar de congresistas, antes o después, acabarán bajando la vista y acordándose de la escudella y carn d’olla que la Montse, su madre, aún supervisa cada semana en la casa de comidas donde nacieron. Desde que conozco El Celler, he encontrado esa evocación a la familia en todos los menús, pero este año la historia familiar está más presente que nunca en una minuta que comienza con un repaso de los grandes hitos de la cocina de El Celler. Platos como la velouté de crustáceos con caviar (2001), el turrón de foie-gras con avellanas y cacao (2005), o la punzante olivada (2018) forman parte esa colección de 16 bocados históricos con los que Joan Roca da la bienvenida al cliente. Tras ellos, 13 platos redondos, complejos y de impecable ejecución. Parece extenderse entre los restaurantes españoles la tendencia de adelgazar los menús y estilizar los platos. Menos ingredientes y elaboraciones más sencillas. Joan Roca, por el contrario, saca músculo para exhibir una de las brigadas mejor preparadas de Europa. En un mismo plato pueden aparecer hasta seis elaboraciones del mismo producto. Todas impecablemente ejecutadas y admirablemente combinadas. El pato curado y ahumado, por ejemplo, se combina con nabos de Talltendre que aparecen encurtidos, cocidos, en tucupí, en aun aire, fermentados y ahumados. Hay que tener un equipazo en cocina para poder preparar platos como ese pato o como su rodaballo, que está formado por tres bocados. Por un lado aparece la aleta a la brasa con pil pil de flor de óxalis, en el otro extremo un lomo en forma de carpaccio con tarta de naranja y oliva y en la diagonal un rodaballo confitado en aceite con su jugo. Cada uno de esos bocados justificaría un solo plato pero ahí están, en sincera armonía, componiendo una serie mágica. Hay mucha cocina detrás de cada uno de esos platos. Tanta, que uno acaba la comida abrumado, imaginando un ejército de cocineros entregados a la preparación de un menú con aires de festín.
Uno de los activos más importantes del restaurante es el mundo dulce. Pasa por las manos y el ingenio de Jordi Roca. Jordi cruzó hace tiempo la cuarentena, pero tiene alma de niño y juega con el cliente con la irreverencia propia de un adolescente. Te planta , descaradamente, su piscina de bolas (un juego de contrastes que te roba una sonrisa). O el bosque lluvioso. En ese plato Jordi reproduce los olores y sabores de una tarde de lluvia incluyendo en el paisaje una nube que se eleva mágicamente sobre el cliente para acabar precipitando sobre el postre. Talento, imaginación y buen gusto.
Uno se levanta de El Celler ahíto y un pelín ebrio ( 23 vinos hacen mella en el más prudente de los gourmets) pero, sobre todo, con la sensación de haber vivido una experiencia única. El Celler no se parece a nada ni a nadie. Completo, complejo, ambicioso, sensato, cálido y amable. Como me anunciaba Quique, imposible no acabar rindiéndose.
