Cuando los aficionados descubrimos un joven cocinero con talento en seguida nos imaginamos para él la tópica carrera que llevó al éxito a los Camarena, Sevilla y compañía. Menús ambiciosos, plantillas en consonancia, cristalerías de prestigio, bodega en continuo crecimiento…Pensamos en ellos cumpliendo sus sueños y en nosotros disfrutando de un gran restaurante a un paso de casa. Un futuro prometedor para ellos y muy satisfactorio para nosotros. Por eso cuando uno de esos jóvenes talentosos esquiva ese modelo para optar por una propuestas mas modesta nos descoloca. Juzgamos sus decisiones entre incrédulos y fastidiados. Nos acercamos a tres de esos jóvenes que han elegido un camino diferente al imaginado para intentar entender sus motivaciones.
Cuando uno de esos jóvenes talentosos esquiva ese modelo para optar por una propuestas mas modesta nos descoloca
Txiscu Nuévalos, Forastera
Carrer del Pintor Domingo, 40, València. 963 55 89 15
Cuando llegó a València parecía el prototipo de cocinero llamado a liderar las guías y sorprender a los críticos. Volvía a sus tierra natal después de haber tenido responsabilidades en el departamento de I+D de Nerua (uno de los restaurantes más dinámicos y atrevidos de este país). Ese currículum apuntaba maneras. Su primer Forastera tenía un aire de bistró sofisticado. Menús cerrados trabajando con productos muy frescos pero no necesariamente muy prestigiosos. El repetía una y otra vez que no quería grandes plantillas, ni lujos en su restaurante. Pensábamos que era una pose, pero la mudanza al nuevo local nos dejó clara su vocación. Menos mesas, menos personas pero todo aún más cuidado que antes. En su restaurante de la calle Pintor Domingo Txiscu cocina cada día para sólo 12 personas. Sus menús son bastante sofisticados. Juegan con sabores de toda la vida en recetas bastante imaginativas. A los ojos del comensal parece un esfuerzo titánico, pero para él parece el camino más fácil: “para mí lo difícil sería tener que explicarle todo a cuatro cocineros. Además así eres más libres. Compras en el mercado y piensas lo que vas a hacer sin preocuparte de si los cocineros te van a entender o no”. Nuévalos no esconde la realidad de lo difícil que ese encontrar buenos profesionales. “para mí sería todavía más difícil encontrar buenos cocineros que para otros que tienen un nombre más reconocido.” Laura, su socia trabaja la sala con la misma soledad que él la cocina. Ella entra sin tapujos en el tema económico. “Trabajar solos hace que tengas menos costes fijos y puedes gestionar el restaurante con más agilidad. Con una plantilla tienes que programar las vacaciones e intentar hacer caja para compensar los días más complicados.” La libertad parece algo importante para esta pareja. “Este año hemos decidido cerrar en fallas. No nos gustan esos días porque la gente entra sin importarle mucho qué va a comer, así que lo hablamos y lo decidimos entre nosotros dos.” Hay, además algo positivo en ello. “Al reducir el número de clientes es más seguro que les vas a gustar. Cuando abres a más público entra más gente que no le seduce realmente la propuesta.”
Javi Linares, Mundua
Carrer de Joaquín Costa, 61, València. 961 94 91 93
Javi Linares se siente muy cómodo trabajando sólo en la cocina. Esa forma de trabajar no parece limitar sus ambiciones. Si cuando abrió Mundua Javi planteaba alguna concesión más comercial al público menos inquieto, ahora, con una clientela más consolidada ha decidido hacer sólo lo que le apetece. Platos más complejos donde se fusionan ingredientes y sabores de varias culturas. Para Javier la clave está en la organización: “Ahora hago también el pan y no tengo a nadie conmigo, pero es cuestión de organizarte. La clave está en ser ordenado, si lo planteas bien puedes llegar a hacer mucho tu solo”.
Miquel Gilabert, Mare de Suculent Gilabert
Plaça Diputació , 4 Benidoleig. 615 09 25 15
Miquel Gilabert vive aferrado a las manos de su madre. Junto a ella cocina y en ella confía cuando llegado el momento del servicio tiene que dejar la cocina y salir al comedor. Entre los dos defienden este pequeño restaurante cuyo modelo está condicionado por su ubicación. Cuando Miquel decidió abrir el restaurante en su pueblo era consciente de lo que conllevaba. “En Valencia o Denia te aseguras un paso de gente que aquí no tienes. Si estás aquí la gente tiene que venir adrede, y eso limita, pero también aquí los costes son menores y no necesitas tanto público para pagar el alquiler. Eso te permite tener menos gente y darles más cariño” reconoce Gilabert.
Ninguno de estos cocineros ha renunciado a evolucionar, pero sí a crecer en volumen. “Nosotros queremos crecer muy poco a poco, consolidando lo que hemos conseguido. Cuando pase el covid pondré dos mesas más, pero yo quiero que crezca mi cocina no mi restaurante” anuncia Miquel esperanzado.
Txiscu, Miquel o Javi podrían tener restaurantes más lujosos, pero eso no quiere decir que su cocina sería así más interesante. Nos han demostrado que sin grandes plantillas ni instalaciones muy costosas se pueden conseguir gandes platos. Además, con la cercanía al cliente y la mano del cocinero en cada detalle es más fácil plantear una propuesta más personal. Porque eso, la ausencia de personalidad, es la enfermedad de la que adolecen muchos de esos restaurantes estrellados que acaban pareciéndose demasiado los unos a los otros.
