Alessandro Maino no hubiera tenido ninguna posibilidad en el Castelló de hace una década. Esta ciudad hizo a fracasar grandes cocineros que se atrevieron a desafiar la dictadura del arroz y los langostinos. Modesto Fabregat o Pedro Salas, por ejemplo, fueron cocineros reconocidos que tuvieron todo el apoyo de la crítica pero no el respaldo suficiente de los clientes como para mantener abiertos sus negocios. Tan importante es hacer bien las cosas como llegar en el momento oportuno, y parece que este lo es. Alessandro llega a Castelló con una propuesta de alta cocina en la década que MasterChef populariza las estrellas de la cocina creativa, y eso ayuda mucho.
Alessandro viene con las ideas muy claras. Sabe bien lo que quiere y no titubea en sus propósitos. Apenas tiene treinta años y ya ha pasado por una bonita colección de grandes casas, incluido el Ritz de París donde estuvo seis años trabajando. Llegó a Castelló de la mano de su pareja, Nadia Solsona, quien también trabajaba en el Ritz. En los meses duros de la pandemia, todos los restaurantes europeos cerraron. También el Ritz. Entonces decidieron pasar el confinamiento en el mas de los padres de Nadia. Un par de meses disfrutando de la paz del Maestrazgo les convencieron de que volver a París sonaba a oportunidad perdida. Montaron el restaurante a conciencia. Contaron con un buen interiorista que ha generado un restaurante cálido y confortable. Bien decorado y fantásticamente insonorizado (sin un atisbo de reverberación). Mesas de diseño, sillas lujosas… lástima que no quedara un mínimo de presupuesto para completar la postal con una cristalería que estuviera a la altura (las copas son demasiado normales para un local que cobra al nivel de una estrella michelin).
La propuesta que plantea Alessandro deja su impronta personal en cada plato, pero se aleja de los menús rotundamente creativos a los que nos tiene acostumbrados la cocina española. Se mueve más bien en los parámetros del neoclasicismo. Plantea, por ejemplo, un buen foie mi cuit. Hubo un tiempo en que no se podía visitar un restaurante en España sin que te plantaran un foie. Hoy el foie parece una rareza. Alessandro lo prepara con un poco de cacao y sin utilizar ningún tipo de alcohol que nos despiste la calidad de este hígado que trae de Francia. Sin complejos, te planta un magret rossini o un ortodoxo risotto con trufa y parmesano. El risotto no es la única referencia italiana de la carta. El origen de Alessandro se manifiesta en la polenta que acompaña el bacalao o en los frecuentes platos de pasta. Él mismo se encarga de preparar la pasta fresca. En algunos casos crees que valió la pena el esfuerzo, en otros no. Los ravioli rellenos de muslo de pato confitado son buenos y la salsa que los acompaña excepcional, pero los spaghetti al nero de sepia resultaban densos, pesados y poco apetecibles.
Nadia Solsona tiene experiencia de sobra para manejar un restaurante como este, pero en su ausencia se echa de menos alguien con la formación suficiente como para conseguir que la sala se acerque al nivel de la cocina.
En Alessandro Mainó conviven varios espacios y propuestas. El comedor interior exhibe un potente restaurante gastronómico los fines de semana y un restaurante más de mercado durante la semana. En la terraza se sirven tapas sofisticadas y la barra funciona ininterrumpidamente desde los desayunos hasta la cena. No nos engañemos, Castelló empieza a modernizarse, pero sigue necesitando de ambientes multifuncionales que den soporte a un restaurante tan ambicioso como este.
