Son, sin duda, los dos mejores asadores de la provincia de València. Diferentes en todo, plantean dos maneras muy distintas de entender el mundo de la carne. Uno, austero y tradicional, impacta por lo rotundo de la apuesta. El otro, moderno y resultón, ofrece una cara moderna que choca con los asadores de toda la vida. Hoy los enfrentamos cara a cara con la intención de descubrir dos fórmulas muy diferentes para un mismo producto.

Araguaney tiene una personalidad marcada y definida que no ha variado desde que María José y Darío abrieron el restaurante hace ya 28 años. Un asador a la antigua usanza. La parrilla a la vista preside el comedor y la decoración, seria y austera, da un aire recio al restaurante. Askua, por el contrario, respira un aire más moderno y contemporáneo. Se lo imprimió su fundador, Ricardo Gadea, que decoró el restaurante con piezas de alto diseño y arte de prestigio. Algunos de esos elementos cumplen ya varios lustros de manera que no podemos decir que el comedor sea vanguardista. Pero el buen diseño envejece bien, y el restaurante sigue teniendo un aire muy contemporáneo.

David Vázquez, propietario de Askua Urban

Ambos restaurantes andan en transición generacional. A María José le queda poco tiempo en Araguaney y Gadea vendió hace poco la propiedad a David Vázquez. Darío y María Ibáñez, los dos vástagos de María José Pascual, llevan más de 10 años trabajando junto a su madre y han asimilado el ADN que el apellido imprime al negocio. David, por su parte, estuvo dos años trabajando junto a Ricardo antes de que el notario sancionara la venta. En la mesa nada ha cambiado después de aquella firma, pero la sala es rotundamente distinta a lo que fue. Antes era imposible comer sin que la arrolladora personalidad de Ricardo lo tiznara todo. David, por el contrario, se desenvuelve en la sala como un árbitro en la cancha, intenta que todo funcione pero pasa totalmente desapercibido.

Darío Ibañéz, parrillero de Araguaney Urban

En Burjassot hay muy poco más que carne: algo de jamón, espárragos a la brasa, chacinas… solo las ostras y el foie parecen ambicionar un poco de atención por parte del comensal. En Askua la cosa cambia. Tu vas a por la chuleta, pero por el camino te puedes calzar unas angulas, unas cocochas o unas mollejas con caviar. Hubo un tiempo en que, además, la lista de sugerencias era tan interesante que te hacía olvidar la carne. La crisis y, tal vez el hastío de Ricardo, fueron atemperando el ímpetu de esa lista de sugerencias. Tal vez David debería recuperar aquellas gambas y aquellas cigalas que un día hicieron de Askua un verdadero restaurante de producto. Hoy el restaurante está más lleno que nunca y la rotación parece asegurada así que David haría bien en atreverse a comprar más productos.

Carne de Araguaney Urban

Las carnes de Araguaney y Askua son también muy diferentes. Askua presume de comprar a Luismi Garallar, posiblemente el mejor carnicero de España. Luismi elige para ello las mejores carnes que recibe cada semana. Araguaney, por el contrario, selecciona sus propias canales. Cada ocho semanas suben a Madrid. Allí visitan todos los mayoristas y eligen personalmente las canales que quieren para ellos. Las compran recién sacrificadas y luego las maduran en las cámaras que tienen en el propio restaurante. No son fieles a la raza, ni a la edad, ni a la procedencia. Ellos, que entienden mucho de carne, evalúan con desconfianza cada canal y se quedan sólo con las que les convencen.

Chuleta de Askua Urban

Son dos veteranos de la hostelería valenciana que ofrecen una cara muy distinta del mismo producto. Dos escuelas diferentes capaces de seducir al mismo cliente. Porque hay días en los que te apetece que el verso irónico de María José sea la única compañía de tu carne y otros en los que quieres pegarte un homenaje de cocochas, angulas y caviar antes de atizarte una buena chuleta.