Toni Boix es la envidia de la restauración valenciana. Desde que inauguró Lavoe vive un éxito extraordinario. Arroces en paella, en el mismo centro de València, a precios de restaurante de prestigio. Un negocio redondo que no se parece a nada de lo que había hasta su llegada. Triunfó rápido y ahora intenta replicar la película con un nuevo proyecto: Varetto.

Ceviche de lubina Urban

El lugar elegido para la ubicación de Varetto es el espacio del antiguo Baobab. Aquello se diseñó apostando a lo más alto en el firmamento gastronómico. Un espacio pensado para dar intimidad a las mesas, centrarse en el plato y poder ignorar lo que ocurriera alrededor. Pero la idea de Toni y sus socios es otra. Olvidarse de los rigores del restaurante convencional y proponer un espacio más social, más abierto y más dicharachero. De hecho, sus socios vienen más del mundo del ocio que del de la gastronomía: Guillem Querol (productor musical), David Nuñez y Juan Albert (también socios de Salvaje en València). Ninguno de los cuatro aspira a que el único atractivo de Varetto sea su gastronomía.

Burrata con fresas encurtidas. Urban

Comida y ocio han de darse la mano. «Aquí la gente debe venir para pasárselo bien, a disfrutar de la música y del ambiente. Pero luego, claro, las albóndigas tienen que estar buenas» afirma Boix cuando explica el proyecto. Sabe de lo que habla. Lavoe triunfó tan rápido porque él es un excelente relaciones públicas. Pero si luego las paellas no estuvieran buenas y en la carta no aparecieran esas angulas y esas cocochas, sus amigos hubieran ido una vez a darle un abrazo y no hubieran vuelto nunca más al restaurante.

Boquerones con aceite Urban

Varetto ofrece pocas dudas en el plato. Su ambición es moderada y Toni resuelve bastante bien el compromiso. Ha diseñado una carta pensada más para el público joven que para ese hombre de mediana edad que puebla Lavoe. A Toni le gusta decir que quiere que Varetto sea un bar de toda la vida puesto al día. Pero lo cierto es que apenas hay algún guiño al tapeo clásico. Unos boquerones, una tortilla «castiza», unas bravas y poco más… Predominan los tacos y los ceviches, es decir, el tapeo contemporáneo que gusta, todavía, a los foodies del postureo. En general, todo está bastante rico. También lo estarían las tortillas si las patatas con las que se preparan llevarán menos tiempo elaboradas. Una pena porque estaban jugosas y finamente cuajadas en superficie. Una es muy ortodoxa (él la llama castiza) y otra, «a la carbonara», que es atrevida y acaba siendo más resultona. En general, tapeo a la moda, rico y resultón, en un ambiente de lo más agradable.

Tortilla a la carbonara.

El servicio es eficaz y se esfuerza en ser amable. Lo hace con los códigos del ocio nocturno más que con los del restaurante gourmet. Puede gustarnos o no, pero es que ese es el ambiente que los dueños han imaginado para Varetto. A mí me hicieron sentir a gusto y creo que un tipo de cliente y otro puede convivir en el mismo espacio. Eso sí, para lograrlo deben de elevar el nivel de formación del servicio. No podemos esperar aquí un sumiller de campanillas, pero al menos sí alguien que entienda la diferencia entre un jerez y un Godello o, cuanto menos, conocer mínimamente lo vinos de la carta.