Raúl Aleixandre reaparece en Mimar. Ver de nuevo a Raúl en los fogones es una alegría. Se le ve, además, muy ilusionado con este proyecto. Da la sensación de que José Miralles no sólo lo ha contratado, sino que lo ha convencido. A diferencia de otros jefes, éste parece haber fichado a Raúl para ser Raúl Aleixandre y no sólo un reclamo que ennoblezca la imagen del restaurante. La carta refleja muchos de los grandes clásicos de Ca’Sento. Está la langosta frita con ajos, el buñuelo de bacalao, el corte de foie con puré de manzana… También fuera de carta, la fantástica cigala en costra de sal, gambas hervidas…
En todo se respira ese aire de excelencia con el que le gusta trabajar a Raúl. Basta con enfrentarse a su gilda. Allí encontramos un boquerón finamente marinado y una fantástica anchoa que es la mejor que se sirven hoy en día en la restauración valenciana. Continuar por los derroteros del producto es encontrarse con su ensalada de angulas del Perelló (insuperable) y su soberbio carpaccio de gambas. Es un homenaje a aquél otro que preparaban con cigalas en El Bulli. Él lo hace con gamba roja, aderezada con una vinagreta de sus cabezas y unas generosas cucharadas de caviar. En los principales aconsejo lanzarse por el pescado de lonja o refugiarse, si el día viene flojo, en su mítico rosejat de fideos. Se prepara con un fondo espectacular y tiene un sabor profundo y sincero. Eso sí, viene acompañado de unas gambas que me sedujeron tan poco que me resultaron del todo prescindibles. Raúl nunca ha sido un gran repostero, pero aquí tiene un flan de huevo que resulta cremoso, sedoso y muy goloso.
Mimar se revela como un restaurante ambicioso en una zona que siempre optó por propuestas más modestas. El espacio se ha construido a conciencia para convertirlo en un local exclusivo. Está diseñado por Francesc Rifé y, aunque también tiene comedores interiores, está concebido para volcarse sobre su terraza exterior (que aún andan rematando). Un espacio donde tendrán que convivir el aficionado que busca la cigala en costra de sal y el que quiere una copa en un local de moda. Hace diez años esto nos parecería imposible. Hoy en día tenemos ejemplos que nos demuestran que, no sólo es posible, sino que es una fórmula más para hacer rentable las propuestas de la alta gastronomía.
A Raúl Aleixandre le queremos. No sólo yo o mi periódico, sino todos los aficionados que han ido pasando por cada uno de sus restaurantes. Despierta en nosotros un profundo sentimiento de agradecimiento por las horas de felicidad que nos ha regalado. Pero no es sólo eso. Felicidad nos han dado también otros. A ese sentimiento de agradecimiento se une también, porqué esconderlo, un cierto ánimo de solidaridad con un buen tipo que no ha tenido suerte en la vida profesional. Raúl nació en la cocina de Ca’Sento y, junto a sus padres, convirtió aquél negocio en el mejor restaurante de producto de España. Aquel castillo se derrumbó. Fue duro para él, pero también para los aficionados. Resulta difícil de explicar, pero los clientes generamos un vínculo emocional con el restaurante en el que disfrutamos. Lo hacemos nuestro y proyectamos sobre él nuestros mejores deseos, de manera que aquél Ca’Sento era también un poco nuestro.
Luego hemos visto renacer a Raúl en otros negocios. En cada inauguración soñábamos con encontrarnos de nuevo con Ca’Sento y algo de eso encontrábamos. Pero en ninguno he reconocido la ambición que veo en Mimar. Aquí tienen las cosas muy claras. Saben a quién han fichado y parecen dispuestos a exprimir todo su potencial. Incluso, tal vez, a este Mimar le sucedan otras propuesta que apunten todavía más alto. No es un deseo, ni un intuición, algo sé cuando lo digo. Pero paso a paso.
