Señuelo se parece poco a Sergio Giraldo. Por lo menos, al Sergio Giraldo que nos encontramos en espacios anteriores. Aquí parece centrar la propuesta en el producto y alejarse de experimentos creativos. Se parece, si acaso, al que nos ilusionó cuando lo conocimos en Q’Tomas. No sé si será la edad o que aquí se juega todo su dinero, pero lo cierto es que se aferra a una cocina más sincera, más de producto, más directa. Y funciona, le sale bien. Mejor que la otra, mejor que esa de la búsqueda constante de algo original con lo que sorprender al cliente. Por supuesto que aquí hay técnica (eso un cocinero de su experiencia y formación lo lleva ya por defecto), pero ni se exhibe ni se percibe. Y desde luego, no hay enunciados barrocos con los que impresionar al cliente. Sergio parece más preocupado por conseguir buen producto para sus platos. No es tarea fácil. El producto es cada vez más escaso y los restaurantes se pelean literalmente por él. Gana la batalla el cocinero que mejor y más pronto paga. Pero eso no basta, hay que ser exigente y estar atento para que no te cuelen gato por liebre, ser inquieto ante los cambios de la temporada y mirar con ojos curiosos al mercado.

Urban Pochas con angulas

Un ejemplo de esa madurez de la que hablamos nos llega con sus boletus con yema y caviar. En lugar de dejar caer el caviar sobre los boletus (dándole visibilidad a un producto caro) lo integra en esa yema curada, ayudando de manera acertada a redondear el plato. Pero con la misma rotundidad me atrevo a decir que Giraldo debería de exhibir más espíritu crítico para descubrir y corregir algunos tropiezos que manchan una experiencia que, aún así, resulta bastante redonda. Ser capaz, por ejemplo, de tener suficiente decisión como para no poner unas angulas de escasa calidad sobre las pochas de morcilla de burgos. O para darse cuenta de que los magníficos perretxicos no funcionaban con un supuesto caldo de puchero demasiado potente para esas setas de primavera.

Cigala con menestra de verduras Urban

Parte de esos maravillosos productos acaban pasando por la brasa. Giraldo huye del Josper (un horno de brasas muy común hoy en la hostelería). Dice que tiene la sensación de que cuece más de que asa. Utiliza en su lugar brasa de encina y, en ocasiones, virutas embebidas en whisky o fino para dar aromas más nobles y complejos. Por allí pasan, por ejemplo, las cigalas que sirve junto con una buena menestra de alcachofas y espárragos blancos.

Guisante lágrima con papada ibérica. Urban

En los cinco meses que Señuelo lleva abierto, Sergio ha puesto en carta algunos platos sobresalientes. Son recetas que descansan toda su responsabilidad en el producto. Ahí están, para comprobarlo, los guisantes lágrima con jugo de sus vainas y dados de papada. De nuevo una muestra de modestia y sensibilidad ante un producto excelso. Me seduce esa voluntad de Sergio por dejar respirar al producto, pero eso no me impide reconocer sus habilidades en platos más sofisticados como la ventresca curada en grasa de vaca o las cigalas con polvo de limón y crema de piñones. Ambos platos para recordar.

Señuelo ocupa el local que un día albergó Ameyal. Entonces habían menos mesas, menos llenos y un ambiente más tranquilo. Pero con el movimiento que tiene Señuelo, el ruido se ha convertido en un problema. A veces cuesta seguir la conversación de tu acompañante.

Para las comidas más informales, Señuelo reserva un espacio a la entrada del restaurante. Una barra donde comer algo de producto (dorada en adobo, san pedro frito, algún salazón) y bocados más divertidos como el bocata de calamares o el brioche de bogavante. No es mala propuesta para una comida informal.