Casa Pepa fue un icono para la gastronomía valenciana. Su propietaria, Pepa Romans, fue una pionera que rompió muchos techos de cristal. Forjada con una personalidad de acero, fue una de las primeras mujeres en liderar un restaurante de primera línea. No era la única que cocinaba, pero sí una de las pocas que ponía firma a sus platos. En los años 80, las cocinas españolas estaban pobladas de cocineras que defendían los fogones anónimamente mientras sus esposos estrechaban la mano de los clientes en el comedor. No quiero, con esto, culpabilizar a aquellos hombres que defendían el comedor con la misma entrega que sus esposan cuidaban de las ollas. Pero quiero recordar como era aquella sociedad de finales de siglo que invisibilizaba a la mujer para, de este modo, dar relevancia a la figura de Pepa Romans. Poner en valor la determinación de aquella mujer que peleó por un proyecto que en aquél entonces no tenía referente: una mujer al frente de un restaurante de altura, defendiendo el territorio y la tradición desde la perspectiva de la alta cocina. Y, para colmo, consiguió y defendió una estrella Michelin. Me gustaría tener tiempo y manejar suficientemente bien la ficción como para escribir el guion que su biografía merece.
Tras la muerte de Romans, Casa Pepa sufrió un declive que amenazó con hacerlo desaparecer. Hasta que el grupo BonAmb vino al rescate. Adquirieron el restaurante, invirtieron en una pequeña reforma y lo relanzaron con el mismo nombre pero una perspectiva diferente. Al frente pusieron a Aina Serra. Curtida a la vera de Alberto Ferruz, lleva en su ADN el espíritu de la casa madre.
Tras la muerte de Romans, Casa Pepa sufrió un declive que amenazó con hacerlo desaparecer. Hasta que el grupo BonAmb vino al rescate
Aquí hace una cocina diferente. Más reconocible y más del terruño. Al menos en una parte importante de los platos, que es la que más me gusta: el pimiento rojo al horno de leña con bacoreta y praliné de ajo; el arroz bomba con judía, berenjena ahumada y conejo; el cordero terminado en horno de leña con acelga y puré de espinacas… Los otros platos, los más sofisticados, están también muy buenos, pero prefiero comérmelos en BonAmb. Me refiero, por ejemplo, a los espaguetis de sepia en un adobo de azafrán, con parmesano de callosa (una especie de carbonara marina), el lácteo de hueso de jamón con chumbera, habas y erizos o las quisquillas al humo de grasa de cerdo con escabeche de calabaza y satziki. Están muy ricos y seguro que Casa Pepa satisfará con ellos a un conjunto de clientes que no irían a BonAmb pero sí se acercan hasta su filial en Ondara. Sin embargo, yo que visito cada año ambos restaurantes, quisiera ver una diferencia más marcada. Por ejemplo, que en Casa Pepa se respirara más mercado potenciando más todavía ese vínculo con el terruño. Que se pareciera, por decirlo de otra manera, más a los mejores momentos de Pepa Romans (puesto al día y desde la perspectiva de Aina) y menos a un restaurante gastronómico con menú largo y estrecho.
Me gusta la sala de Casa Pepa. Sigo a Paride Mercanti desde que aterrizara con Enrico Croanti en Orobianco y siempre lo he visto desarrollar su trabajo con muy buenas maneras. Aquí ejerce de sumiller, un papel en el que no expresa todos su potencial profesional. Junto a él encontramos jóvenes con buenas maneras y un marcado acento local.
