Noor es una de las apuestas más personales y arriesgadas de la hostelería española. Ahora, con las dos estrellas michelin en el bolsillo, podemos olvidarnos de la incertidumbre que supuso su apertura. Paco abrió Noor con una trayectoria muy consolidada. Pudo haberlo hecho en Madrid, en Barcelona o en València (donde también ofició unos años). Capitales más importantes donde abunda más la clientela capaz de pagar una factura de este tipo. Pero él se empeñó en lanzar el proyecto en su ciudad, Córdoba, y en su barrio, alejado del centro y de los activos turísticos. Lanzó, además, una línea de cocina poco recorrida en ese momento. Cocina historicista. Un restaurante concebido entorno a la cultura andalusí que en cada temporada juega con los ingredientes, recetas y acontecimientos de una época concreta de la ocupación musulmana. Así, en la primera temporada, se centró en el siglo X para reflejar el esplendor del Califato de Córdoba . Luego se sucedieron ‘los reinos de taifas’, ‘el imperio almohade’ o el ‘almoradí. En todos ellos asumía el compromiso de utilizar la despensa de la época, evitando todos los ingredientes del nuevo mundo. Esa apuesta supone una limitación evidente que resulta, en sí misma, un camino hacia la creatividad. Además, otorgaba a la cocina de Paco Morales una personalidad única.
En esta temporada, la sexta, Noor aterriza en los siglos XV y XVI. La llegada de la patata y el tomate han dado un giro a la propuesta. Paco sigue inspirado plenamente en la cultura andalusí, pero para plasmar sus reflexiones (y sus atrevimientos) puede tirar mano de una despensa mucho más extensa y crear de una manera más libre. No tener limitaciones le ha permitido adentrarse en terrenos inexplorados y redondear mejor las recetas. Platos muy buenos de esta temporada como el pimiento abuñuelado o el gelé de espinaca con aguacaté y yogur no hubieran nacido. Sin embargo, es también cierto que eso le ha permitido caer, aunque ocasionalmente, en los tópicos que acumulan las tendencias de hoy como la causa limeña que sirve en el aperitivo o el mole que utiliza para levantar el sabor de una gran menestra de verduras.
El menú más largo consta de 19 pases. No necesité llegar al tercer plato para tener claro que iba a comer muy bien. Pero lo que ví después fue aún mejor de lo imaginado. Platos muy redondos e interesantes. Sabrosos y seductores. Equilibrados y sin aristas. Concebidos para gustar y no para impresionar (el mayor defecto de la cocina de hoy es que busca antes el efecto que el sabor). Recuerdo el sabor nítido de su cuajada de almendra, el aliño atrevido de su tartar de vaca vieja con polenta frita, piñones y azafrán, o los sorprendentes moluscos que llegan macerados en aliño de pepino con humus de garbanzo y calamar (alguno de ellos congelado para dar textura).
Morales es un perfeccionista. Desde su cocina, abierta a la sala, controla cada gesto de los camareros, cada detalle del servicio, cada gesto del cliente. Esa actitud se traslada a unos platos que están perfectamente ejecutados. Me sorprendió la textura de su lubina salvaje con limón quemado y la habilidad de equilibrar texturas en su sedoso de bacalao con yema curada. Pero sobre todo, me convenció esa manera de presentarte continuamente platos sabrosos. Platos de esos que te dejan unas ganas locas de repetir. Solo en alguna receta encontré algún elemento innecesario, como el pimiento que acompañaba esa fantástica lubina, o el caviar que llegaba con el pichón como si de una guarnición se tratara (sin interactuar ni relacionarse).
La cocina de Morales es extraordinaria, pero Noor es más que eso. Las casi cuatro horas que dura una comida están ocupadas por detalles estudiados en colaboración con una escuadra de expertos asesores. Desde docentes universitarios con quienes Paco se documenta sobre la cultura andalusí, hasta artesanos con los que diseña, no sólo la vajilla, sino también sus soportes y accesorios. Incluso la música ambiental está compuesta ex-profeso para esta sala. Noor está ubicado en un barrio periférico alejado de los mejores monumentos de la ciudad, pero traspasas la puerta y te sientes en un universo impregnado en cada centímetro por la personalidad creativa de Paco Morales.
