Los restaurantes tienen vida propia. El empresario que no lo entienda está muerto. Uno abre un proyecto fundamentado en unas premisas que no siempre responden a la realidad. A veces, el hostelero se da cuenta de que lo que a él le gusta no es lo mismo que lo que le gusta a la mayoría y se ve obligado a darle un giro. En otras ocasiones, la propuesta funciona entre los clientes pero no resulta rentable. Y aún en el caso de que el negocio vaya viento en popa, el empresario nunca debe olvidar que la carta ha de ser dinámica. En cualquier restaurante, la clientela necesita siempre platos nuevos que justifiquen la visita. Un puñado de clásicos que te ayude a reconocer el restaurante son tan necesarios como una larga lista de sugerencias que vaya refrescando la oferta.
Mercatbar es la apuesta más desenfadada de Quique Dacosta. Mantiene ese espíritu de restaurante informal que supuso el aterrizaje de Dacosta en València. Aquel que generaba unas colas como nunca habíamos visto antes y no hemos vuelto a ver después. Aquello fue un hito para la gastronomía española. Un chef triestrellado abría un bar. Hoy parece una fórmula lógica para rentabilizar la marca, entonces una oportunidad para que esa gran mayoría que nunca había visitado el restaurante de Dènia se acercara a su cocina. De eso hace ya una docena de años y Quique ha sabido actualizar la oferta para hacernos volver.
Si el primer Mercatbar era un homenaje hacia los clásicos de la cocina española y sus grandes figuras mediáticas, la propuesta fue mudando hacia una cocina más internacional (con tapas que cruzaban varios continentes). Cada cierto tiempo, él de da un nuevo empujón a la creatividad: una barra de ceviches, nuevos perfiles creativos… el último de esos empujones parece centrar el restaurante en los hitos de la cocina popular española. En esa línea me gustó mucho su bocata de sepia bruta. Viene en un impecable pan cristal y resulta una versión divertida y sabrosa del bocata de calamares llevado a la cultura valenciana.
En esa misma línea encontramos su Gilda Mercatbar. De tamaño pantagruélico, resulta más una brocheta en toda regla de la que nada sobra, excepto el gramaje de la loncha de papada (que resultaría más agradable si fuera más fina). También el torrezno, frito al momento, que es crujiente, jugoso y se refresca con un toque de ralladura de lima. Permanecen los clásicos que nos recuerdan dónde estamos: la pizza fría crujiente en versión putanesca con tomates semi secos y anchoa, la coca de berenjena a la llama y atún marinado en alga nori… y el cubalibre de foie, por supuesto. Me reconozco incapaz de visitar ninguno de los restaurantes de Dacosta sin caer en la tentación de pedir uno. Esa royal de foie-gras es un bocado goloso con tintes adictivos.
El responsable de esta cocina es Diego Álvarez, un joven curtido ya durante años en las cocinas de este grupo empresarial. Es eficiente, diligente y discreto. En la sala encuentra su complemento en Carlos Ortíz. Son el yin y el yang. Si Diego es más bien callado y tímido, Carlos se presenta extrovertido y divertido. Ejerce el oficio de una manera muy personal, sin ceñirse a los estereotipos y sobrepasando los límites de la formalidad. A alguien puede parecerle un tanto excesivo, a mí me encanta esa manera suya de echarse la sala a las espaldas y tratar de tú a tú al comensal. Preocupado sólo por ser capaz de que el cliente disfrute de la experiencia sin dejar de ser él mismo. Porque yo prefiero la personalidad a los modales impostados y la sonrisa sincera al servilismo.
