Jorge Moreno es uno de los cocineros más talentosos de la gastronomía valenciana. Dinámico, atrevido, genuino e imaginativo. Y, además, inquieto. Tal vez demasiado inquieto. Desde que volvió a su Alicante natal, hace cinco años, decidido a establecerse por su cuenta, le recuerdo en cuatro restaurantes distintos, cinco contando este. En ocasiones fue su ambición lo que le precipitó al cambio. Otras veces desencuentros con los inversores. Tal vez, incluso, debamos admitir un punto de mala fortuna. En cualquier caso, demasiados vaivenes. Las carreras profesionales de los cocineros se forjan a lo largo de los años y las temporadas. Fidelizando clientes y afianzándose en las guías. Sin embargo, cuando aparece un cocinero como éste, el aficionado lo sigue en cada nueva estación. Yo conocí a Jorge en 2017. Me lo presentó Lluis Ruiz Soler, decano de la crítica gastronómica valenciana (un profesional como la copa de un pino que anda tomándose unas largas vacaciones del oficio). Me lo advirtió: “será la revelación de la cocina valenciana”. No le traicionó el olfato al bueno de Luis, aunque esos vaivenes empresariales hayan truncado su vaticinio.
Voraz, así se han llamado hasta ahora los restaurantes de Jorge Moreno, ha dado paso a Deslenguado. Se trata de un concepto más informal que intenta ser más popular y también, porqué no decirlo, más económico. “Aquí puede comer la gente por 30 euros o pegarse un homenaje y gastar 80”, afirma Jorge. Yo me pegué el homenaje y pagué 159 euros por dos personas. Me enfrenté a una comida que guarda la esencia de la cocina de Jorge. Aunque, obviamente, no alcanza la sofisticación ni la relevancia de lo que hemos comido en sus otras propuestas.
La mayoría de los platos están pensados para comer con la mano. Resulta increíble la cantidad de ingredientes y procesos que le caben a Jorge en un bocado. Recuerdo, por ejemplo, su versión del sandwich mixto ( de gamba y cresta de gallo). Esa cresta está cocida en un caldo de alas de pollo durante 4 horas y luego se fríe al momento del servicio. La gamba, por su parte, se prepara en tartar y se aliña con un un sofrito de ajo, cebolla y tomate. La misma entrega demuestra en su ensaladilla. La adorna con un bonito a media sal y liga con una mahonesa elaborada con el jugo de ese bonito para luego terminarla con un crujiente de camarones y unas huevas de trucha. Ahí es nada.
En algunos platos, los más sofisticados, Jorge deja ver esa cocina, compleja y excitante, que le conocimos en Voraz. Ahí está la dorada salvaje con jugo de salicornia apenas atemperada con el soplete y bautizada con un refrito de bilbaína frita. O, también, las quisquillas con torreznos, gazpacho de ensalada, ponzu de tomate fermentado, tomate y hojas de curry. Jorge fue ganador del concurso “Arrocero del Futuro” en la pasada edición del Tastarròs. Aquí demuestra su maestría con un fabuloso arroz, variedad albufera, de atún y gambas.
Deslenguado vale la pena. Como cualquier cosa que pase por las manos de Jorge Moreno. Tiene chispa, está rico y no te hace un roto en el bolsillo. Pero uno no puede evitar echar de menos aquél Voraz en el que Jorge aspiraba a todo. Como echamos de menos el verbo afilado y el criterio estricto de Lluis Ruiz Soler. Ojalá ambos vuelvan pronto por donde solían.
